Parmos kumpis yra sausai vytinta kiauliena iš Parmos regiono Italijoje. Tai viena žinomiausių prosciutto crudo arba nevirto kumpio veislių. Parmos kumpis naudojamas įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, salotoms ir makaronų patiekalams, ir gali būti naudojamas kaip užkandis arba „antipasto“. Šio kumpio paruošimo procesas apima kruopštų mėsos atranką ir mėnesių džiovinimą bei vytinimą.
Dažnas naudojimas gaminant maistą
Virėjai dažnai naudoja Parmos kumpį arba Prosciutto di Parma gamindami daugybę itališkų patiekalų. Salotos, tiek daržovių, tiek makaronų rūšys, pasižymi sūrumu ir nepaprastu kumpio skoniu. Į karštus makaronų patiekalus gali būti įtrauktas kumpis, suteikiantis nepaprastų skonių ir tekstūros, o virėjai dažnai jį naudoja sumuštiniuose. Daugelis žmonių jį valgo kaip užkandį, dažnai apvyniotą aplink meliono griežinėlį.
Maistinė informacija
Maždaug dviejose Parmos kumpio riekelėse gali būti apie 75 kalorijos, o kai kuriems valgytojams tai gali būti daug. Maždaug du trečdaliai šių kalorijų gaunama iš riebalų, nors juose yra gana mažai sočiųjų riebalų. Intensyvus kumpio skonis, sukurtas džiovinant ir brandinant, net ir nedidelis jo kiekis yra gana efektyvus patiekale. Tačiau jei patiekiama su grietinėlės padažu, viso patiekalo riebalų kiekis greičiausiai bus daug didesnis.
Pasirinkimas ir paruošimas
Parmos kumpis daug priklauso nuo unikalios Parmos regiono geografijos, kuri užtikrina nuolatinį švelnų vėjelį, sklindantį per kalvas. Kaip ir daugelio specialių maisto produktų ir gėrimų Europoje, jo gamyba yra griežtai reguliuojama, kad būtų užtikrintas tam tikras pastovios kokybės lygis, be to, jį saugo Parmos kumpio konsorciumas. Šiam kumpiui parenkamos tik Duroc arba Landrance kiaulės, kurios šeriamos pilnaverčių grūdų ėdalu, dažnai praturtintu išrūgomis, kad būtų pridėta kalcio.
Paruošta klasikine kumpio kojos forma, odelė drėgnai pasūdoma, pati minkštimas sausai pasūdomas, o visa koja maždaug savaitei pakabinama šaldytuve 34–39 laipsnių pagal Farenheitą (1–4 laipsniais Celsijaus) temperatūroje. kurių drėgnumas yra apie 80%. Savaitės pabaigoje druskos perteklius nuvalomas ir atliekama kokybės kontrolė. Šiam procesui atsparus kumpis dar kartą sūdomas ir dviem savaitėms dedamas į kitą šaltą kamerą, šį kartą 34 laipsnių Farenheito (1 laipsnio Celsijaus) temperatūroje ir 60 % drėgnumo.
Papildomas kietėjimas
Tada Parmos kumpis dedamas į kamerą, kurios drėgnumas 75 % nuo 34 iki 41 laipsnio Farenheito (1–5 laipsniai pagal Celsijų), ir paliekamas maždaug aštuonioms savaitėms. Po to jis nuplaunamas šiltu vandeniu, kad atsikratytų didžiosios dalies druskos pertekliaus, išdžiovinamas ir dedamas į tikras kietinimo kameras, kuriose išlieka dar tris mėnesius. Džiūvimo kameros nėra dirbtinai vėsinamos ar drėkinamos, o gamtos užgaida nusako, kaip kumpis stingsta.
Per šį priešpaskutinį vytinimą Parmos kumpis taip pat padengiamas mišiniu, vadinamu suino, kuriame yra druskos ir pipirų, taukų ir kartais šiek tiek maltų ryžių. Tai apsaugo muses nuo mėsos ir neleidžia per greitai išdžiūti. Galiausiai kumpis perkeliamas į rūsį, kur jis baigiamas vytinti tamsoje metus ar ilgiau, prieš patikrinant galutinę kokybę ir galiausiai paženklinamas patvirtinimo antspaudu.