Aspic yra pikantiška želė, paprastai gaminama iš mėsos sultinio, kuris buvo virtas pakankamai ilgai, kad išsiskirtų natūrali želatina. Kulinarai šimtmečius naudojo aspicus kaip priemonę mėsai konservuoti, tačiau daugumos šiuolaikinių receptų šaknys yra prancūzų virtuvėje. Patiekalą galima ruošti ir kaip formelę, ir kaip garnyrą, ir kaip glajų. Su juo dirbti sunku ir kartais smirdi, todėl kai kurie virėjai to vengia arba bent jau supaprastina gaminimo procesą, įpildami paruoštos želatinos.
Kaip tai pagaminta
Tradicinio aspico pagrindas – mėsa. Nors tiks beveik bet kokia veislė, dažniausiai naudojama jautiena, kiauliena, paukštiena ir žuvis. Virėjai dažnai naudoja nuolaužas ar gabalėlius, kurie kitu atveju būtų laikomi atliekomis, ir verda juos lėtai, kad susidarytų tirštas sultinys arba konsomė. Sultinys perkošiamas ir nuskaidrinamas kiaušinio plakiniu iki skaidrumo. Priklausomai nuo naudojamos mėsos, sultinys gali būti papildytas komercine želatina, kad būtų papildytas natūralus pektinas.
Proporcijos yra labai svarbios aspinio sėkmei. Per mažai mėsos gabalėlių ir želė niekada nesustings, bet per daug ir skonis gali būti nepaprastas. Daugelis virėjų turi keletą kartų eksperimentuoti su skirtingais ingredientais ir deriniais, kad gautų gerų rezultatų.
Daržovių variacijos
Aspicams mėsa griežtai neprivaloma. Dažnai tiks ir daržovės su dideliu natūralios želatinos kiekiu; pomidorai dažnai yra mėgstami šiam tikslui. Daržovių želatinos gamybos procesas iš esmės yra toks pat kaip ir mėsos, nes daržovę reikia išvirti į sultinį, tada sutirštinti ir palikti sustingti.
Virėjai dažnai pastebi, kad į daržovių aspinį jie turi pridėti bent šiek tiek komercinės želatinos, todėl kai kuriems vegetarams jis gali būti netinkamas, nes želatina dažniausiai gaunama iš gyvūnų. Nors paprastai tai nelaikoma mėsa, kai kurie vegetarai – ir visi veganai – stengiasi vengti bet kokio maisto, kuriame yra gyvūninės kilmės produktų.
Skonio profilis ir išvaizda
Dauguma aspicų yra pikantiški ir sotūs, nes įgauna koncentruotą mėsos ir daržovių skonį, su kuriuo jie buvo pagaminti. Virėjai dažnai gali sustiprinti arba paryškinti tam tikrus skonius, verdami į sultinį įdėdami žolelių ir prieskonių.
Tačiau aspicas ne visada yra patraukliausias patiekalas, nes dažniausiai jis yra vientisas blokas su drumstais mėsos gabalėlių ir daržovių gabaliukų intarpais. Darbas su aspicu yra gera mokymosi patirtis virėjams, norintiems tyrinėti tradicinį kulinarijos meną, nes reikia laiko, kol išmoksta su juo elgtis ir atrodyti taip gerai, kaip daugelis sako, kad jo skonis.
Formos ir pristatymas
Daugelis virėjų nusprendžia aspicus patiekti dekoratyvinėse formelėse, o tai dažnai pagerina jų estetiką. Priklausomai nuo progos, didelė forma gali būti naudojama kaip centrinė detalė arba kiekvienai valgyklai gali būti patiekiamas atskirai porcijomis aspinys. Bet kuriuo atveju sultinys paprastai turi būti pilamas į formeles dar karštą, kad išliktų geriausia forma, nors keistos formos arba netinkamai išsidėsčiusius aspikus visada galima naudoti kaip garnyrą. Virėjai tiesiog supjausto nedidelius želė gabalėlius ir patiekia juos dekoratyviai prie pagrindinio patiekalo. Kai šilta, beveik sustingusi želė taip pat gali būti naudojama kaip glajus įvairioms mėsoms. Mėsai sėdint glajus sustings.
Naudoti katėms ir kitam naminių gyvūnėlių maistui
Kai kurie naminių gyvūnėlių ėdalo prekės ženklai taip pat naudoja aspic kulinarijos techniką pakuodami naminiams gyvūnams, ypač katėms, skirtą mėsą. Tokiais atvejais idėja dažniausiai yra patogumas, o ne gurmaniška. Drebučių sultinys beveik visada yra pigesnis nei gryna mėsa, o pramoninėmis mašinomis galima labai greitai pasiekti reikiamą temperatūrą ir želatinos mišinį. Gatavas produktas suskirstomas į atskiras skardines, sandariai uždaromas ir paliekamas sustingti. Katės paprastai gauna panašią mitybą su želė ėdalu, kaip ir iš standartinio kačių maisto, todėl gamintojai dažnai gali sutaupyti pinigų.