Fermentinis sūris yra maistas, randamas visame pasaulyje. Fermentacijos procesas leidžia ilgą laiką išlaikyti pieno produktus kambario temperatūroje, o tai buvo būtina dienomis prieš šaldymą. Sūriai fermentuojami į pieno produktus pridedant įvairių rūšių bakterijų ir leidžiant bakterijoms valgyti laktozę. Tiek kietieji, tiek minkštieji sūriai gaminami fermentuojant pieną, į jį dedant gyvųjų kultūrų.
Yra dvi pagrindinės sūrių rūšys – fermentinis ir nefermentinis. Nefermentiniai sūriai gaminami kaitinant pieną, į jį įdedant rūgšties, dėl kurios atsiskiria varškė ir išrūgos, o vėliau varškę nukošti. Šią varškę galima valgyti drėgną, pavyzdžiui, varškėje, arba spausti iki pusiau sausos ir tvirtos, pavyzdžiui, indiškame sūryje, paneer. Bet kuriuo atveju sūris turi būti suvartotas greitai, kitaip jis suges. Fermentinis sūris buvo sukurtas prieš tūkstančius metų kaip būdas užtikrinti, kad pieno produktai išsilaikytų savaites ar mėnesius.
Fermentinio sūrio gamybos procesas labai skiriasi nuo nefermentinio sūrio gamybos proceso. Į kietuosius sūrius reikia dėti renino arba renino pakaitalo, o į visus fermentinius sūrius reikia dėti gyvų kultūrų. Šios kultūros maitinasi piene esančia laktoze, gamindamos pieno rūgštį kaip šalutinį produktą. Šis procesas dažnai vadinamas senėjimu, tačiau iš tikrųjų tai yra fermentacijos rūšis. Sūriai gali būti fermentuojami bet kur nuo savaičių iki mėnesių.
Istoriškai sūris buvo fermentuojamas urvuose. Urvuose buvo vėsi, drėgna ir atokiau nuo saulės, todėl fermentinis sūris gali pažeisti ir tapti nevalgomu. Kai kuriose vietovėse sūriai vis dar brandinami urvuose, nors šiais laikais labiau įprasta juos fermentuoti pastatuose, kuriuose kontroliuojamas klimatas. Sūryje esantys gyvi organizmai turi būti laikomi vėsiai, kad jie daugintųsi ir fermentuotų pieną į sūrį.
Dauguma sūrių yra fermentinio sūrio variantai. Į sūrį dedamos kultūros ir jo brandinimo sąlygos lemia daugybę skirtingų sūrio skonių ir tekstūrų. Visos bakterijos, dedamos į sūrį fermentuoti, yra saugios vartoti. Nesaugios bakterijos dažnai pašalinamos iš pieno prieš fermentaciją pasterizuojant.