Oksalatai yra natūraliai esantys junginiai įvairiuose maisto produktuose, kurie veikia kaip organinės rūgštys augalų ir gyvūnų organizmuose. Ryšys tarp oksalato ir inkstų akmenų kyla iš tyrimų, kurie rodo ryšį tarp didelio kalcio oksalato kiekio asmenų, kuriems išsivysto inkstų akmenys, šlapime. Mitybos tyrimų duomenimis, su maistu gaunamas oksalatas sudaro tik apie 10 procentų viso inkstų akmenų susidarymo, todėl rekomendacijos apriboti oksalatų turinčius maisto produktus yra prieštaringa tema. Oksalatų ir inkstų akmenų poveikis neturėtų būti pagrindinis daugelio sveikų žmonių rūpestis, nes ribojant ar net pašalinus maistą, kuriame yra oksalatų, dieta gali būti mažiau maistinga.
Junginys, vadinamas oksalatu, natūraliai randamas kaip organinė rūgštis daugelyje maisto produktų, pavyzdžiui, žaliuose špinatuose, kakavoje ir arbatoje. Dauguma tyrimų, siejančių oksalatą ir inkstų akmenis, gaunami analizuojant oksalato kiekį šlapime tiems, kuriems išsivysto inkstų akmenys. Buvo nustatyta daug sąsajų tarp junginio oksalato ir inkstų akmenų, tačiau dauguma tyrinėtojų nėra tikri, ar su maistu gaunami oksalatai yra pagrindinė inkstų akmenų susidarymo priežastis. Kadangi tik nedidelė dalis su maistu gaunamo oksalato prisideda prie bendro oksalato kiekio šlapime, dauguma mokslininkų ir mitybos propagavimo grupių rekomenduoja asmenims neriboti oksalatų turinčio maisto vartojimo.
Daugelis sveikų maisto produktų yra susiję ir su oksalatu, ir su inkstų akmenimis, tačiau šių maisto produktų pašalinimas iš dietos gali sukelti mitybos praradimą. Pavyzdžiui, kakavoje ir arbatoje yra oksalatų, tačiau juose labai daug antioksidantų, junginių, kovojančių su laisvaisiais radikalais. Špinatai yra dar vienas oksalatų turintis maistas, kurio vienoje porcijoje gausu įvairių vitaminų, mineralų ir kitų maistinių medžiagų.
Anksčiau buvo manoma, kad maisto gaminimas su oksalatais gali sunaikinti neigiamą jų poveikį sveikatai, tačiau įtikinamesni tyrimai įrodė visiškai priešingą. Tiesą sakant, per didelis maisto produktų, kuriuose yra daug oksalatų, kepimas sunaikina daugelį maiste esančių vertingų maistinių medžiagų, o tai lemia maistinių medžiagų išeikvojimą. Dauguma sveikų žmonių gali saugiai vartoti žalią maistą, kuriame yra oksalatų, ir neturėti problemų, tačiau tai priklauso nuo asmens sveikatos istorijos ir fiziologijos. Tyrimas atkreipia dėmesį į tai, kad oksalatams galima užkirsti kelią inkstų akmenų susidarymui, jei su maistu vartojamas sveikas baltymų ir vandens kiekis.