Bakteriocinas yra maža molekulė, kurią gamina bakterijos, kuri slopina glaudžiai susijusias padermes. Paprastai tai yra peptidas arba baltymas – įvairaus dydžio aminorūgščių grandinės. Šie junginiai yra įdomūs tiek pagrindinės mikrobiologijos studijoms, tiek maisto išsaugojimui ir žmonių sveikatos stiprinimui.
Šiuos toksinus gamina daugybė bakterijų. Pirmiausia buvo ištirta escherichia coli – bakterija, gyvenanti žmogaus žarnyne ir dažnai naudojama laboratoriniuose darbuose. Jis gamina daugybę bakteriocinų, iš kurių labiausiai ištirtas yra kolicinas.
Yra keletas būdų, kuriais bakteriocinai gali paveikti žmonių sveikatą. Mūsų žarnyne knibždėte knibžda ištisas mikrobų pasaulis, kuris padeda virškinti ir veikia mūsų imuninę sistemą. Daugelis šių bakterijų gamina bakteriociną, kad padėtų joms įsitvirtinti konkuruojant dėl išteklių. Vartojant antibiotikus, jis gali nužudyti naudingas bakterijas, o tai leis patogeniniams organizmams perimti.
Vienas iš būdų to išvengti – valgyti maistą su probiotikais, pavyzdžiui, sustiprintą jogurtą. Probiotikai yra naudingi mikroorganizmai, patekę į maistą, kad jie galėtų vėl kolonizuoti mūsų žarnyno traktą. Dažnai šios bakterijos priklauso grupei, vadinamai pieno rūgšties bakterijomis, ypač Lactobacillus rūšys. Pieno rūgšties bakterijos, nesant deguonies, cukrų paverčia pieno rūgštimi ir kitais junginiais.
Pieno rūgšties bakterijos gamina daugybę skirtingų bakteriocinų tipų, žinomų kaip lantibiotikai. Įrodyta, kad kai kurie iš jų slopina bakterijų, galinčių sukelti ligas, augimą. Kitas pieno rūgšties bakterijų tipas, gyvenantis mūsų žarnyne, yra Enterococcus faecalis. Nors ši bakterija gali būti žmogaus patogenas, kelios padermės gamina bakteriociną, veikiantį prieš pneumokokines bakterijas, sukeliančias pneumoniją. Buvo atlikti tyrimai naudojant nepatogenines padermes, gaminančias šį bakteriociną, kad būtų galima skiepyti vaikų nosis, siekiant apsaugoti juos nuo pneumokokinės pneumonijos.
Fermentuotas maistas yra dar viena sritis, kurioje bakteriocinai prisideda prie pastangų, kad patogenai nepatektų į žmones. Jie yra viena iš kelių priežasčių, dėl kurių pieno rūgšties bakterijos veikia antimikrobiškai tokio tipo maisto produktuose. Kitos priežastys yra priešgrybelinių junginių ir organinių rūgščių gamyba. Pradinės kultūros, gaminančios bakteriociną, buvo išbandytos su fermentuota dešra ir sūriu ir nustatyta, kad abiem atvejais apsaugo nuo potencialiai mirtinų ligų sukėlėjų listerijos, o pastaruoju atveju – nuo klostridijų.
Tęsiant bakteriocinų pramoninio potencialo tyrimus, tikėtina, kad maisto pramonėje jie bus labiau naudojami. Nuo 2010 m. probiotikų naudojimo rinka labai plečiasi. Tikėtina, kad mikrobiologiniais tyrimais bus toliau identifikuojami nauji bakteriocinai, pasižymintys naujomis specifikomis, kurie gali būti naudojami žmonių sveikatai apsaugoti.