Apsinuodijimas maistu yra tam tikra per maistą plintančios ligos forma, kurią sukelia organizmų, pvz., bakterijų, gaminamų egzotoksinų nurijus. Toksinų gali būti net tada, kai nėra bakterijų ar kitų sukėlėjų, o valgant gyvūnus, kurie valgė toksinus gaminančius organizmus, galima apsinuodyti maistu, kaip matyti apsinuodijus kai kuriais vėžiagyvių tipais. Liga paprastai prasideda labai greitai ir žmonės gali labai susirgti. Gydymas skiriasi, atsižvelgiant į susijusį toksiną, tačiau gali apimti vaistų skyrimą, skysčių tiekimą ir kitokią palaikomąją pagalbą, padedančią pacientams pasveikti.
Bakterijos, grybai ir kiti organizmai, kurie, kaip žinoma, užteršia maistą, kartais gamina toksiškus junginius, kai jie vystosi. Šie junginiai, žinomi kaip egzotoksinai, yra įprastų organizmo medžiagų apykaitos procesų šalutiniai produktai ir gali atsispirti terminiam apdorojimui ir užšalimui. Natūralioje aplinkoje esančios bakterijos gali užteršti maistą, jos taip pat gali patekti nuimant, tvarkant, perdirbant ir ruošiant.
Kai žmonės valgo maistą, užterštą egzotoksinais, jiems gali pasireikšti sunkūs simptomai, tokie kaip pykinimas, vėmimas ir viduriavimas. Kai kuriais atvejais taip pat galima pastebėti tirpimą ir dilgčiojimą aplink lūpas. Simptomai paprastai atsiranda greitai, nes toksinai greitai veikia organizmą. Skirtingai nuo infekcijos, kurią sukelia valgant užterštą maistą, kai organizmai turi veistis žarnyne prieš pasireiškiant simptomams, apsinuodiję maistu žmonės suserga iš karto.
Medicininio gydymo metu pirmiausia reikia nustatyti toksinų tapatybę. Pacientai gali būti tiriami ir taip pat gali būti apklausiami, nes naujausia jų mitybos istorija gali suteikti svarbių užuominų apie susijusius organizmus. Gydytojai gali skirti vaistų nuo toksino, jei jie yra prieinami. Priešingu atveju pacientai bus skatinami pailsėti ir gerti skysčių. Jei atsiranda tokių simptomų kaip organų pažeidimas ir pasunkėjęs kvėpavimas, galima skirti palaikomąją terapiją, kad pacientas būtų kuo stabilesnis, kol toksinai pasišalins iš organizmo.
Atsigavęs po apsinuodijimo maistu kai kuriems pacientams pasireiškia užsitęsęs poveikis. Tai gali būti nervų, taip pat organų pažeidimai. Ilgai sveikstant pacientui gali prireikti fizinės terapijos ar kitos palaikomosios priežiūros. Atsižvelgdami į atsargumo priemones tvarkant maistą, valgydami švariose patalpose ir vengdami maisto produktų, pažymėtų kaip pavojingi, žmonės išvengs apsinuodijimo maistu. Svarbu atkreipti dėmesį į maisto atšaukimą, kuris dažnai apima bakterijų toksinus, ir atsargiai valgyti vėžiagyvius iš švaraus vandens, kad būtų apribotas toksinų, kuriuos gamina tokie organizmai kaip dinoflagellatai, poveikis.