Dehidratuojant vaisius keičiasi kai kurie jų maistinės vertės aspektai, tačiau dėl to jie nebūtinai tampa geresni ar blogesni už šviežius vaisius. Vandens pašalinimo iš vaisių procesas koncentruoja ir maistines medžiagas, ir kalorijas, o tai reiškia, kad žmogus suvartotų daugiau maistinių medžiagų ir kalorijų panašioje džiovintų vaisių dalyje kaip ir šviežiuose vaisiuose. Tai taip pat reiškia, kad dalis dehidratuotų vaisių paprastai turi daugiau skaidulų ir antioksidantų nei viena šviežių vaisių. Vaisiams dehidratuoti naudojami procesai turi didelę įtaką vitaminų ir mineralų kiekiui, tačiau švelniai be chemikalų džiovinti vaisiai dažnai išlaiko daug vitaminų ir mineralų.
Kalorijos ir cukrus
Komerciniais tikslais džiovinti vaisiai dažniausiai apdorojami konservantais ir saldikliais, todėl keičiasi maistinė medžiaga. Net saldikliais neapdoroti vaisiai bus saldesni už nedžiovintus, nes pašalinus vandenį vaisiuose koncentruojamas cukrus. Pašalinus vandenį, vaisiai tampa lengvesni, o tai reiškia, kad žmogus, valgantis tiek pat džiovintų vaisių, kiek šviežio vaisiaus gabalėlis, suvartotų daugiau kalorijų ir cukraus. Tai gali būti naudinga žygeiviams ar sportininkams, kuriems reikia daug greitos energijos iš lengvo, nešiojamo maisto, tačiau tai gali būti problemiška besilaikantiems dietos. Paprastai tariant, pusė puodelio džiovintų vaisių prilygsta vienam puodeliui šviežių vaisių.
Skaidulos ir antioksidantai
Dehidratuojant vaisius ląstelienos kiekis nepakinta, tačiau pasikeitus svoriui, panašioje džiovintų vaisių dalyje yra daugiau skaidulų nei šviežių vaisių gabalėlyje. Dėl to jis labai veiksmingas mažinant vidurių užkietėjimą, taip pat gali būti naudingas mažinant cholesterolio kiekį. Džiovintose figose, razinose, abrikosuose ir datulėse ypač daug skaidulų. Džiovinimo procese taip pat sukoncentruojamas antioksidantų kiekis vaisiuose. Vyšniose, obuoliuose, figose ir mėlynėse ypač daug antioksidantų.
Vitaminai ir mineralai
Tai, kaip vaisiai dehidratuojami, labai paveikia jų vitaminų ir mineralų kiekį. Daugelis komerciniais tikslais dehidratuotų vaisių yra iš anksto apdorojami sieros dioksidu arba natrio sulfitu, kad džiovinimo metu jie neparuduotų, o tai išsaugo vitaminą A ir vitaminą C vaisiuose, tačiau gali atsikratyti tiamino. Šiluma dehidratatoriuje ir oras gali sumažinti vitamino C kiekį vaisiuose. Vaisių virimas prieš dehidrataciją gali padėti išsaugoti karotiną, kurį organizmas suskaido į vitaminą A, tačiau sumažina vitamino C kiekį. Mirkymas arba virinimas prieš dehidrataciją taip pat gali sukelti nedidelį mineralų praradimą, tačiau džiovinimo metu vaisiai paprastai gerai išlaiko savo mineralų kiekį.
Džiovinti vaisiai prieš sultis ir liofilizuotus vaisius
Dehidratuoti vaisiai paprastai yra daug geresnis mitybos šaltinis nei vaisių sultys. Nors sultyse išlaikoma daug šviežių vaisių vitaminų ir antioksidantų, džiovintuose vaisiuose yra daug daugiau skaidulų ir paprastai yra mažiau cukraus nei daugelyje sulčių. Užšaldyti džiovinti vaisiai turi daug mažiau vandens nei dehidratuoti vaisiai, tačiau maistinių medžiagų atžvilgiu jie yra panašūs. Tačiau paprastai jis yra stabilesnis ir ilgiau tarnauja tinkamomis laikymo sąlygomis. Jis taip pat turi kitokią tekstūrą ir yra lengvesnis nei dehidratuoti vaisiai.