Nors galbūt ne griežtai „tradicinis“, pesto galima pasigaminti be riešutų. Riešutų nepalikimas paprastai veikia puikiai, tačiau gali tekti pakoreguoti kitų ingredientų proporcijas, kad gautumėte reikiamą konsistenciją. Taip pat galite pakeisti sėklas, ypač saulėgrąžų ar moliūgų sėklas, arba vietoje riešutų pridėti džiūvėsėlių.
Pušies riešutai yra pagrindinis tradicinio bazilikų pesto ingredientas, suteikiantis riešutų skonio ir lipnumo. Pagrindinis pesto yra šiek tiek daugiau nei pušies riešutai, česnakai, tarkuotas parmezano sūris ir švieži baziliko lapai. Tačiau yra daug pesto rūšių. Italų kalboje žodis „pesto“ reiškia tiesiog „smulkintas“, nurodant, kaip padažas dažniausiai gaminamas. Malti pušies riešutai suteikia gatavam pesto tūrį, tačiau jie nėra būtini.
Daugelis pesto veislių praleidžia pušies riešutus. Daugumoje jų yra tam tikrų riešutų (graikiniai riešutai yra įprastas pakaitalas), bet ne visi. Pesto be riešutų vis tiek yra pesto, net jei jame yra tik bazilikas, aliejus ir sūris. Užtepą apibūdina procesas ir bendras skonis, o ne konkretūs jo ingredientai.
Lygiai taip pat pesto be riešutų bus kitokios konsistencijos, dažnai plonas ir kartais šiek tiek skystas. Jei tikitės gatavą pesto aptepti be riešutų, o ne tiesiog užpilti ant makaronų ar į sriubą, gali tekti suderinti kitų ingredientų proporcijas. Paprastai riešutų trūkumą kompensuos sumažinus aliejaus kiekį ir padidinus sūrio kiekį.
Tokiu būdu pagamintas pesto be riešutų dažnai vadinamas pistou. Pistou yra baziliko ir česnako padažas, kilęs iš pietų Prancūzijoje, dažnai vadinamas “prancūzišku pesto”. Paprasčiausias šio patiekalo variantas gaminamas tik iš baziliko, česnako, alyvuogių aliejaus ir jūros druskos. Virėjai dažnai deda daugiau – pomidorai yra įprastas priedas, kaip ir įvairūs sūriai, tačiau riešutai yra reti.
Itališko pesto tekstūrą ir pojūtį dažniausiai įmanoma išsaugoti pakeitus riešutus kokia nors kita panašia medžiaga. Saulėgrąžų sėklos yra įprasta vieta pradėti. Šios sėklos ne visada tinka alergiškiems riešutams žmonėms, tačiau jų konsistencija panaši į kedro riešutų konsistenciją ir labai panašios konsistencijos, panašios į užtepėlę. Jie taip pat paprastai yra daug pigesni nei pušies riešutai.
Kitas variantas yra paruošti pesto su moliūgų sėklomis, nors skonis greičiausiai bus visai kitoks. Kai kurie virėjai riešutus taip pat pakeičia duonos trupiniais ar grūstais krekeriais. Tai padidina tūrį, bet gali išdžiovinti užtepėlę, jei naudojama per daug. Pesto gaminimas be riešutų dažniausiai yra tinkamos konsistencijos ir skonio reikalas.