Glitimas yra baltymas, kurio yra keliuose grūduose, įskaitant avižas, kviečius ir miežius. Nepaisant kai kurių prieštaringų teiginių, kukurūzuose, grūduose, dar žinomuose kaip kukurūzai, nėra glitimo. Konfliktas kilo dėl to, kad ne visi kukurūzų produktai yra saugūs celiakija arba glitimo netoleruojantiems žmonėms. Kai kuriuose jau paruoštuose gaminiuose, pagamintuose iš kukurūzų pagrindo, taip pat yra ingredientų, kuriuose yra glitimo. Todėl labai svarbu, kad prieš perkant bet kokį kukurūzų maisto produktą glitimo netoleruojančiam žmogui būtų išstudijuoti ingredientų sąrašai. Kukurūzuose, kvinoje ar burnočiuose, tarp kitų alternatyvių grūdų, nėra natūralaus glitimo.
Celiakija yra su imunitetu susijusi liga, kurią galima išgydyti tik reguliuoti glitimo vartojimą. Liga pažeidžia plonąją žarną, ribodama maistinių medžiagų pasisavinimą iš maisto. Kai kurie celiakijos simptomai yra vėmimas ar pykinimas, nemalonus pojūtis pilve, įskaitant virškinimo problemas, ir svorio netekimas su netinkamos mitybos rizika. Net nedidelis glitimo kiekis gali sukelti šiuos simptomus tiems, kurie netoleruoja baltymų, todėl labai svarbu, kad jų kasdienėje mityboje būtų tik maistas be glitimo.
Tikslus baltymo veiksnys, sukeliantis celiakija sergančių žmonių reakciją, yra komponentas, žinomas kaip prolamino frakcija. Skirtinguose grūduose glitimo sudėtyje yra skirtingų prolamino frakcijų. Pavyzdžiui, avižose yra avenino frakcija, o kviečių prolamino frakcija yra žinoma kaip gliadinas. Kadangi kukurūzuose nėra glitimo, nėra ir prolamino frakcijos, todėl nekelia pavojaus tiems, kurie netoleruoja glitimo.
Natūralu, kad kukurūzuose nėra glitimo nei žaliuose, nei paruoštuose, nei maltuose. Kai kukurūzai arba kukurūzai buvo derinami su kitu glitimo turinčiu ingredientu, reikia būti atsargiems. Šis atvejis dažniausiai pasitaiko prekyboje parduodamuose kukurūzų grūduose, kur grūdai dažnai maišomi su iš miežių grūdų ekstrahuotu salyklu. Miežiai yra vienas iš grūdų, kuriuose yra glitimo baltymo; šiuo atveju tai yra prolamino frakcija, hordeinas.
Kukurūzai nėra vienintelė alternatyva grūdams, kuriuose yra glitimo. Kvinoja ir burnočiai yra labai sveiki, maistingi grūdai, kuriuose nėra glitimo ir kurie gali būti naudojami įvairiems maisto produktams. Kukurūzų ar kukurūzų miltuose taip pat nėra glitimo, kuriuos galima naudoti kepant. Kiti miltai, tokie kaip sorų miltai, grikių miltai ir ryžių miltai, taip pat yra perspektyvios kviečių ir avižų produktų alternatyvos. Ne visi produktai be glitimo parduodami kaip tokie, todėl svarbu gerai išmanyti sudedamąsias dalis, kuriose nėra glitimo.