Kadangi tai yra kviečių rūšis, spelta turi glitimo. Todėl jis neturėtų būti įtrauktas į dietą be glitimo. Kai kurie kviečiai alergiški žmonės gali valgyti speltą, bet netoleruojantys glitimo – ne. Labai dažnai duonos, kurių sudėtyje yra speltos, etiketėje nurodomos kaip saugios celiakija sergantiems žmonėms, todėl svarbu patikrinti, ar etiketėje išvardyti ingredientai yra speltos, nepaisant to, ar etiketėje teigiama, kad ji yra saugi, ar be kviečių.
Celiakija yra maisto reakcija, kuriai būdingas su maistu gaunamo glitimo netoleravimas. Tai gali sukelti uždegimą, kuris gali pažeisti plonąją žarną. Glitimas randamas grūduose, gaunamuose iš kviečių rūšių. Norėdami išvengti simptomų atsiradimo, celiakija sergantis asmuo turėtų vengti grūdų, kuriuose yra glitimo.
Be speltos, reikėtų vengti daugelio kitų grūdų, įskaitant miežius, rugius ir kietuosius kviečius. Šie simptomus sukeliantys grūdai dažniausiai randami duonoje ir dribsniuose, tačiau jie taip pat gali slypėti padažuose ir patiekaluose, kuriuose kaip tirštiklis naudojami kviečių produktai, pavyzdžiui, miltai. Paprastai glitimo netoleruojančiam asmeniui geriausias būdas išvengti paūmėjimų yra gaminti maistą nuo nulio namuose.
Sergantiems celiakija modifikuota dieta be glitimo yra rimtas reikalas. Atsitiktinai vartojant glitimo turinčius produktus, tokius kaip miežiai, rugiai ir spelta, nukentėjusiems asmenims gali atsirasti nemalonus pojūtis pilve, kuris gali sukelti nepataisomą audinių pažeidimą. Gaminant maistą glitimo netoleruojantiems valgytojams, svarbu vengti net galimybės užteršti maistą kviečių turinčiais produktais.
Asmenys, kurie yra labai jautrūs glitimui, kartais turi imtis tolesnių veiksmų, kad išvengtų užteršimo, pvz., užtikrinti, kad miltai be glitimo būtų iš gamyklos be kviečių ir kad visi virtuvėje gaminami maisto produktai būtų be kviečių. Alergija kviečiams skiriasi nuo glitimo netoleravimo ir gali reikšti, kad alergiškas žmogus gali valgyti tam tikrų rūšių kviečius. Sergantieji celiakija niekada negali valgyti jokių grūdų, kuriuose yra glitimo.
Nors spelta netinka žmonėms, kurie laikosi dietos be glitimo, daugelis kitų grūdų yra saugūs celiakija sergantiems žmonėms. Iš tiesų celiakijai nekenksmingi grūdai be glitimo, dažnai naudojami duonai gaminti, yra burnočiai, quinoa ir grikiai. Kiti įprasti grūdai, saugūs glitimui jautriems žmonėms, yra ryžiai, kukurūzai ir tefas. Kadangi kiekvienas grūdas gaminant maistą turi skirtingas savybes, pakeičiant kvietinius miltus dažnai maišomi kiti grūdai be glitimo. Nors quinoa puikiai tinka gaminant įprastą kvietinę duoną, ji gali turėti nepageidaujamą skonį, kurį galima sušvelninti į mišinį įmaišius burnočių, ryžių ar grikių miltų.