Norint apipjaustyti jautienos nugarinę, reikia atlikti tris veiksmus, kuriuos galima atlikti bet kokia norima tvarka. Pirmiausia reikia pašalinti kuo daugiau riebalų iš mėsos, nepažeidžiant nugarinės. Antrasis žingsnis – surasti ir pašalinti ilgą, nelygią kietos mėsos juostelę, vadinamą grandine, ir, pasirinktinai, pašalinti nedidelį mėsos gabalėlį, vadinamą ausimi, kuris pertraukia nugarinės formą. Paskutiniame etape reikia pašalinti labai tvirtą sausgyslės lakštą, žinomą kaip sidabrinė oda. Po to lieka valgoma jautienos nugarinės dalis.
Prieš pradedant pjaustyti jautienos nugarinę, svarbu turėti labai aštrų peilį ir rankšluosčius ar servetėles, kad peilio rankena ir rankos būtų sausos, kad išvengtumėte nelaimingų atsitikimų ir mėsa būtų kuo sveikesnė. Nugarinė turi du galus, iš kurių didesnis yra žinomas kaip užpakalis; plonesnis galas vadinamas uodega. Dauguma pjūvių turėtų prasidėti nuo storo galo ir judėti link uodegos, paprastai trumpais, kontroliuojamais griežinėliais.
Pirmasis jautienos nugarinės apipjaustymo žingsnis yra pašalinti matomus riebalus nuo paviršiaus. Bus kelios riebalų sritys, kurias galima nupjauti, kartais pasiimant nedidelį kiekį valgomos mėsos. Visų pirma, po nugarinės užpakaliniu galu yra didelis riebalų plotas. Dalies riebalų negalima pašalinti iš mėsos, iš tikrųjų nenugraužus paviršiaus, todėl normalu, kad kai kuriose vietose lieka riebalų.
Toliau yra sritis, kurios tekstūra skiriasi nuo likusios mėsos; tai žinoma kaip grandinė. Grandinė yra labai kietas, plonas raumuo, besitęsiantis per visą nugarinės ilgį. Pradedant nuo galvos, grandinės viršus yra tvirtai pritvirtintas ir gali būti sunku atskirti; kai ji atsilaisvins, likusią grandinės dalį galima atitraukti tik rankomis. Ant nugarinės uodegos gali būti ilgas mėsos gabalas, kuris atrodo laisvai pritvirtintas; tai vadinama ausimi, kurią galima nupjauti nuo nugarinės ir išsaugoti naudojimui vėliau. Šiuos veiksmus ne visada atlieka jautienos nugarinę pjaustantys mėsininkai.
Paskutinis žingsnis, reikalingas jautienos nugarinei apipjaustyti, yra sidabro odos pašalinimas. Tai storas, permatomas, lygus baltas lakštas, dengiantis didžiąją dalį vienos nugarinės pusės. Jis nevalgomas ir gali susitraukti kepimo metu, sulenkdamas mėsą. Vienu metu jį galima atskirti aštriu peiliu, o tada pirštais atitraukti. Jei jis ypač kietas, peiliu galima švelniai nupjauti mažas sidabrinės odos dalis, kol ji bus visiškai pašalinta iš nugarinės.