Šokoladas yra bendras terminas, vartojamas daugeliui maisto produktų, pagamintų iš kakavos pupelių, apibūdinti. Jis ypač naudojamas apibūdinti saldžius konditerijos gaminius iš kakavos su pridėtu cukrumi. Yra daug įvairių būdų, kaip jį paruošti, kai kurie datuojami tūkstančius metų. Manoma, kad majai šokoladą naudojo daugiau nei 2,500 metų, o actekai taip pat naudojo jį rituališkai ir savo malonumui. Šis šokoladas buvo vartojamas kaip kartaus gėrimas, kartais įpilant aitriųjų pipirų, ir buvo svarbus daiktas visame Naujajame pasaulyje.
Kakavos pupelės auga ant kakavmedžio, o pirmasis šokolado gamybos žingsnis yra šių pupelių derliaus nuėmimas. Tada pupelės perpjaunamos, išimamas minkštimas, o lukštai išmetami arba naudojami kitiems tikslams. Tada minkštimo ir sėklų mišinys paliekamas fermentuotis, paprastai medinėse dėžėse žemėje, nuo penkių iki dešimties dienų. Kai fermentacijos metu gaunamas pakankamas skonis, pupelės džiovinamos arba paguldomos karštoje saulėje, arba specialioje krosnyje. Nuvalius juos nuo šakelių, dulkių ir kitų teršalų, jie yra paruošti supakuoti į maišus ir išsiųsti.
Tada išvalytos pupelės skrudinamos, kad skoniai išryškėtų dar stipriau ir šiek tiek sumažėtų rūgštingumas. Tada jie sulaužomi ir pučiami per ventiliatorių, kad pašalintų pupelių mėsos lukštą. Šie šokolado gabalėliai susmulkinami arba rankomis, naudojant didelius akmenis, arba mašina, o plakant išsiskirianti šiluma juos suskystina į alkoholį. Tada šis skystis pilamas į formą, kur sukietėja į tamsaus, nesaldaus šokolado luitus.
Šiuo metu į šokoladą gali būti pridėta cukraus, kakavos sviesto, vanilės ir kitų ingredientų, kad šokoladas būtų panašus į saldų šokoladą. Kakavos sviestas, riebioji plunksnų dalis, kuri dažnai atsiskiria malimo metu, yra naudojama siekiant suteikti glotnią tekstūrą ir yra pagrindinis pieniško šokolado ir daugelio saldžių juodųjų šokoladų ingredientas. Kakavos gėrimas gali būti neįtrauktas į galutinį produktą, kaip ir baltojo šokolado atveju, kad skonį suteiktų tik riebus kakavos sviestas.
Sumaišius šokoladą, jis gali būti toliau maišomas tokiu būdu, kaip sumaišymas. Šlifavimas apima smulkų šlifavimą, naudojant daug mažų metalinių rutuliukų, cukraus kristalų ir šokolado dalelių skaidymą į vis mažesnes gabalėlius, kad būtų pašalintas bet koks smėlis ir liktų kuo sklandžiau, sodresni pojūtis. Apskritai, kuo produktas geresnis, tuo ilgiau jis buvo laikomas ir tuo sklandesnis galutinis pojūtis burnoje.
Galiausiai šokoladas turi būti grūdintas, kad kristalai, susidarantys jam kietėjant, būtų vienodo dydžio. Grūdinimas apima jau kristalizuoto šokolado ištirpinimą skystyje, palaipsniui dedant gabalėlius ir maišant, kol jie ištirps. Tinkamai grūdintas, jį galima formuoti ir leisti sukietėti, tada jis bus paruoštas pakuoti ir vartoti.