Abruco dešra yra sausai vytinta itališka dešra, geriausiai žinoma dėl savo aštrumo. Tikroje Abruco dešroje yra žalios kiaulienos, baltųjų ir juodųjų pipirų žirnelių bei sumaišytų žolelių, ji vytinama dūmuose ir čili pipiruose. Norėdami įsigyti geriausią produktą, ieškokite tvirto, vidutinio grūdėtumo ir tankios tekstūros pavyzdžio. Dešra turi būti susiraukšlėjusi ir pakitusi spalva, jos paviršiuje gali atsirasti balto pelėsio, tačiau niekada neturėtų būti rudų dėmių, oro kišenių ar kieto paviršiaus. Venkite virtos, švitintos ar šaldytos dešros, kurios turi prastesnį skonį.
Ši dešra taip pat žinoma kaip salame Abruzzese, Abruzzese sausa dešra arba saldi Abruzzese ir kilusi iš Abrucų regiono rytų Italijoje. Dauguma dešrų, pažymėtų kaip Abruzzese, gaminamos ne šiame regione ir gali būti nenaudojamos tų pačių ingredientų ar technikos kaip tradiciniame gaminyje. Šios rūšies dešrose naudojamas sausas vytinimas reiškia, kad kartais ji parduodama kaip saliamis.
Abruco dešra gaminama iš šviežios, žalios kiaulienos, supjaustytos iki vidutinio smulkumo, taip pat juodųjų ir baltųjų pipirų žirnelių bei prieskonių mišinio, kuris skiriasi priklausomai nuo gamintojo. Mišinys įkišamas į natūralų apvalkalą, tada surišamas rankomis arba mašina. Tada abruco dešra džiūsta veikiant orui ir vidinei fermentacijai, bet taip pat iš dalies rūkoma naudojant medieną ir čili pipirus, o tai suteikia jai savitą dūminį ir aštrų skonį.
Tikroji abruco dešra turi būti tvirta ir sunkiai pjaustoma, o odelė gali būti nusėta, gali būti padengta baltu pelėsiu. Pelėsio buvimas ant dešros paviršiaus yra natūrali sausojo vytinimo dalis ir nerodo sugedimo, tačiau viduje pelėsio neturėtų būti. Niekada nepirkite sausos dešros, kuri yra minkšta, viduje turi oro kišenes arba išorėje jaučiasi labai kieta, nes tai gali reikšti užteršimą bakterijomis ar kitais mikroorganizmais. Prieš pjaustydami dešrą laikykite vėsioje, sausoje vietoje, o nulaužę odelę – šaldytuve.
Ne visa mėsa, pažymėta kaip Abruco dešros, gaminama naudojant tradicines technologijas. Kai kurie produktai yra verdami, užšaldomi arba apšvitinami, kad pašalintų galimus teršalus ir geriau atitiktų maisto saugos taisykles. Tačiau šie metodai pakeičia mėsos skonį, o tradiciniai dešrų gamintojai jų vengia. Taikant tinkamus sauso vytinimo metodus, gaunama saugi dešra, kurios viduje nėra bakterijų ar kitų teršalų, nepažeidžiant skonio.