Marinato pasirinkimas tuno žuviai ant grotelių paprastai priklauso nuo asmeninių pageidavimų. Tačiau yra keletas labai svarbių svarstymų. Žalias tunas ir dauguma kitų žuvų labai greitai sugeria marinato skonį. Paprastai ant grotelių kepto tuno marinate turi būti kuo mažiau rūgščių, tokių kaip citrinos sultys. Tunas taip pat labai greitai iškepa, pasiekus skirtingą paruošimo laipsnį ir atitinkamą skonį.
Daugelyje turgų nėra įvairaus žuvies, tinkamos kepti ant grotelių, pasirinkimo. Išimtis yra tunai, kurie yra lengvai prieinami daugelyje pasaulio šalių. Galingi nugaros raumenys, dar vadinami nugarine, užtikrina didelius ir storus mėsos „kepsnių gabalus“. Iškepęs minkštimas tankus ir tvirtas; todėl ant grotelių jis nesuskils ir nesuirs.
Kai kurie žmonės mėgsta valgyti neapdorotą tuną ir renkasi retai keptą tuną. Kiti mėgsta konservuotus tunus ir gali rinktis tuną, kuris kruopščiai iškeptas ant grotelių. Tai turėtų turėti įtakos ir jūsų pasirinkimui ant grotelių kepto tuno marinato. Žalias tunas yra subtilesnio skonio ir turi būti derinamas su marinatu su subtiliais prieskoniais ir žolelėmis. Visiškai iškeptas tunas yra tvirtesnis ir atlaikys agresyvų marinatą, pavyzdžiui, tradicinį saldų ir aštrų pomidorų kepsnį.
Gaminant su marinatais, mėsai reikia leisti tam tikrą laiką prisėsti ir įsigerti. Net storai supjaustyto žalio tuno gabalas šaldytuve neturėtų užtrukti ilgiau nei trisdešimt minučių, kad visiškai pasimarinuotų. Ant grotelių kepto tuno marinatą galite rinktis bet kokios konsistencijos – nuo vandeningo plono iki tešlos tirštumo. Pagrindinis jūsų rūpestis parduotuvėje įsigytame marinato butelyje yra rūgštys, nurodytos etiketės sudedamųjų dalių sąraše. Acto ar citrinos sulčių perteklius iškeps subtilų tuno minkštimą įpusėjus vos marinuojant.
Atminkite, kad tunas iškepa per labai trumpą laiką. Dažniausiai neapdorotas gabalas su plonu išoriniu grilio žymių sluoksniu užtruks ne ilgiau kaip dvi minutes iš abiejų pusių virš karštų anglių ar dujų liepsnos. Visiškai iškeptas gabalas kiekvienoje pusėje gali užtrukti penkias minutes. Cukraus kiekis ant grotelių kepto tuno marinate nėra problema, nes jis neužteks ant grotelių, kad sudegtų. Aliejus marinate taip pat yra priimtinas, netgi geriau, nes tunas yra labai liesa mėsa.
Kai kurie ingredientai, į kuriuos reikia atsižvelgti gaminant tunų marinatą, nesvarbu, ar jis pirktas turguje, ar pagamintas iš naujo, yra Ramiojo vandenyno Azijos ir Viduržemio jūros regiono. Pirmųjų, tinkančių tunui, pavyzdžiai yra sezamo aliejus, imbieras ir kiniškas padažas, vadinamas hoisin. Viduržemio jūros regiono skoniui dažniausiai būdingos stiprios pastos, pavyzdžiui, alyvuogių tyrė, vadinama tapenada. Trumpas tuno kepimo laikas ant grotelių taip pat reiškia, kad tiek šviežios, tiek džiovintos žolelės, tokios kaip krapai, peletrūnai ir vyšnios, yra geri marinato ingredientai.