Renkantis dešrų rūkyklą reikia atkreipti dėmesį į keletą dalykų. Norint pasirinkti geriausią dešrų rūkyklą pagal savo poreikius, reikia įvertinti, kiek dešros reikia rūkyti, kaip reguliariai tai darysite ir kokios aplinkos sąlygos gali būti rūkymo proceso metu. Puikios konstrukcijos tvirta rūkykla gali būti geriausia profesionaliam naudojimui, tačiau dešrų rūkyklai, kurią dažnai naudojate tik retkarčiais, nereikia aukštos kokybės medžiagų ir itin tvirtos konstrukcijos. Taip pat turėtumėte nuspręsti, kaip planuojate rūkyti dešrą, nes malkomis kūrenami rūkalai labai skiriasi nuo elektrinių, propano ar šoninių rūkyklių.
Nustatykite dešros, kurią planuojate rūkyti bet kuriuo metu, tūrį. Jei turite restoraną ar kitą maitinimo paslaugų įmonę, norėsite, kad rūkykla su dideliu vidiniu tūriu sutalpintų didelę dešros partiją per vieną rūkymo seansą. Jei tiesiog norite, kad dešrų rūkykla iškeptų nedidelį mėsos kiekį mažiems susibūrimams ar savo vartojimui, rinkitės mažos vidinės talpos rūkyklą. Kuo mažesnė talpa, tuo greičiau ir tolygiau pavyks išrūkyti dešrą. Didesni kiekiai apsunkina kepimo temperatūros kontrolę, todėl rezultatai gali būti nenuoseklūs.
Jei planuojate dešrų rūkyklą naudoti lauke, procesas bus labiau jautrus vyraujančioms oro sąlygoms. Tai gali būti problema vasarą karštose vietose, nes norint sėkmingai rūkyti dešrą reikia ilgą laiką palaikyti pastovią temperatūrą. Paprastai keletą valandų norėsite palaikyti 200–225 laipsnių pagal Farenheitą (93–105 laipsnių Celsijaus). Jei lauke per karšta arba per šalta, bus sunku pasiekti ir palaikyti tokią kepimo temperatūrą dūmų kameroje.
Paprastas, stačias dešrų rūkytuvas naudoja tiesioginę liepsną, kad sukurtų dūmus, kurie pakyla, kad apsuptų mėsą dūmų kameroje. Tai paprastas ir efektyvus dizainas, tačiau yra ir sudėtingesnių rūkalių. Paprastai kuo kietesnis ir sandaresnis rūkytuvas, tuo geriau iš tikrųjų gaminsite mėsą. Tačiau jums nereikia išleisti daug pinigų už aukščiausios klasės modelį, pagamintą iš ketaus su dvigubomis suvirintomis siūlėmis, jei vienu metu nevirsite daug dešros. Kuo mažesnis rūkalius, tuo mažiau svarbi sandari konstrukcija.
Šoninėje dešrų rūkykloje yra ugnies dėžė, pastatyta rūkymo kameros šone. Ši sąranka netiesiogiai aprūko dešra ir padeda lengviau palaikyti kepimo temperatūrą. Paprastai vertikaliose arba šoninėse balno kamerose šilumai tiekti naudojama mediena, tačiau galite naudoti rūkyklą su elektrine spirale arba propano degikliu. Nors bet kuri parinktis užtikrina nuolatinį, lengvai valdomą šilumą, jums reikės naudoti medienos dūmų drožles, kad mėsai būtų dūmai.