Sūrio pakaitalas „Gruyere“ gali būti gana patikimas pasirinkimas arba galbūt didelė virtuvės klaida. Tai daugiausia priklauso nuo dviejų kriterijų. Mažesnis iš dviejų yra susijęs su skoniu, jo papildymu arba suderinamumu su likusia jūsų stalo pasiūlymu. Svarbesnis klausimas yra tai, kaip sūris bus naudojamas, ypač jei jis virtas. Pagrindinis sūrių supratimas padės padaryti gerą pasirinkimą, tačiau kai kuriuose receptuose, kuriuose konkrečiai reikalaujama naudoti gruyere, turėsite daugiau sužinoti apie tai, kaip sūriai skirstomi į kategorijas ir klasifikuojami.
Gruyere pavadintas dėl miesto ir regiono Šveicarijoje. Yra Prancūzijos vyriausybės biuras, kuris tarptautiniu mastu patikslina ir užtikrina, kad sūris gali pretenduoti į šią etiketę. Jis gaminamas iš karvės pieno, koaguliuojamo nedideliu kiekiu natūralių virškinimo sulčių, išgaunamų iš nenujunkyto veršelio skrandžio. Kieta varškė, atskirta nuo skystų išrūgų, presuojama į formas. Pirmiausia jis pasūdomas druskos tirpale, o paskui sutepamas specifinėmis bakterijomis, kad prasidėtų fermentacijos procesas.
Šio sūrio vytinimo trukmė turi būti penki arba dešimt mėnesių. Be to, jo brandinimo kameros, kartais natūralaus kalnų urvo, temperatūrai ir drėgmei taip pat keliami siauri reikalavimai. Tai nepasterizuotas sūris, gaminamas nevirinant. Kai kuriose pasaulio šalyse, įskaitant JAV, tokiems pieno produktams taikomi reguliavimo apribojimai, todėl kai kuriose vietose gruyere sūrio gali būti mažiau. Norėdami pakeisti gruyere, jūs iš esmės bandysite atitikti jo charakterį.
Gruyere yra šviesiai geltonas, pusiau kietos tekstūros sūris, kurio išorinė odelė yra sutirštinta bakterijų. Pradinis sūrymas suteikia švarų, tik šiek tiek sūrų ir rūgštų skonį. Palyginti trumpas kietėjimo laikas suteikia šiek tiek spalvos ir riešutinio žemiškumo. Jis atrodys gana sausas ir turės granuliuotą tekstūrą. Šis burnoje lengvai tirpsta iki tiršto, glotnaus kremo.
Jei paprasčiausiai bandote suderinti fizines savybes, galite pasirinkti gerą gruyere pakaitalą. Blyškiai balti sūriai per daug primena pieninius, o tamsesni sūriai yra per rūgštūs dėl ilgos fermentacijos. Sūrių kietumas dažnai atitinka skonio koncentraciją, ypač sūrumą. Džiovinti sūriai paprastai lengvai ištirpsta į kreminį skystį, o šlapi sūriai gali išlaikyti formą net aukštoje temperatūroje. Šie patarimai gali būti viskas, ko jums reikia norint pasirinkti gerą pakaitalą prancūziškoje desertinėje sūrių, vaisių, riešutų ir vyno lėkštėje.
Tačiau Gruyere ypač vertinamas kaip virimo arba kepimo sūris. Fondiu, troškinančiame bendrame lydyto sūrio padažo puode, kuriame panardinami duonos, daržovių ir kito maisto iešmai, gali prireikti gruyere sūrio. Su juo dažnai geriausiai tinka kiti klasikiniai receptai, pavyzdžiui, kepta prancūziška svogūnų sriuba ir vištienos cordon bleu.
Norint pasirinkti gruyere pakaitalą tokiomis maisto gaminimo situacijomis, geriausia yra ištirti ir palyginti dviejų sūrių atitinkamą drėgmės ir riebalų kiekį. Metų senumo gruyere yra apie 36% vandens ir 32% riebalų. Jo švelnus skonis ir tirpi konsistencija puikiai dera su tokiais sūriais kaip Emmental, Jarlsberg, Fontina ar French Beaufort.