Karčiame šokolade, dar žinomame kaip nesaldus šokoladas, cukraus yra mažai arba jo nėra. Kepėjai jį naudoja, nes saldumas lengvai reguliuojamas pridedant cukraus. Norėdami rasti geriausią kartaus šokolado, turite rasti tokį, kuriame yra daug kakavos sausųjų medžiagų ir kuris pagamintas iš kokybiškų pupelių.
Šokoladas gaminamas iš kakavos pupelių, kurios yra labai karti. Nebent pridėsite cukraus, kuo didesnis grynos kakavos procentas šokolade, tuo kartaus skonio jis bus. Kartąjį šokoladą paprastai sudaro 100 % kakavos, nors kai kuriuose prekės ženkluose gali būti ir mažiau. Jei norite įsitikinti, kad rasite gryno kartaus šokolado, pažiūrėkite į etiketę ir patikrinkite kakavos procentą.
Vienas iš svarbiausių kartaus šokolado aspektų yra pupelių kokybė ir procesas, kurį jos praeina skrudinant. Daugeliu atvejų didesni gamintojai nenaudos geriausios kokybės pupelių karčiajam šokoladui, nes jis taip dažnai naudojamas kepant, o tai reiškia, kad bus pridėta kitų ingredientų, kad užmaskuotų skonį. Jei norite būti tikri dėl pupelių kokybės, turėtumėte susisiekti su mažesniu gamintoju, kuris gamina mažesnes kartaus šokolado partijas.
Kakavos pupelės susideda iš kakavos sausųjų medžiagų ir kakavos sviesto, kuris yra riebalų forma. Kuo didesnis kakavos sausųjų medžiagų procentas šokolade, tuo gilesnis šokolado skonis. Daugelio gamintojų kartaus šokolado kakavos sviestas yra nuo 50 % iki 60 %, o kuo mažiau riebalų turi, tuo daugiau kakavos sausųjų medžiagų, todėl jei norite pilnesnio skonio, rinkitės kartaus šokolado, kuriame yra daugiau kakavos sausųjų medžiagų ir mažiau kakavos sviesto. Patikrinkite etiketėse kakavos sausųjų medžiagų ir kakavos sviesto kiekį arba susisiekite su gamintoju, jei etiketėje jo nenurodyta.
Nors svarbu, kad šokolado skonis būtų stiprus, taip pat svarbu, kad skonis būtų malonus. Įvairių ženklų kartaus šokolado skoniai skiriasi, todėl prieš bandant šokoladą gali tekti paragauti. Jei nenorite pirmiausia išbandyti šokolado, žurnaluose ar internete galite ieškoti atsiliepimų, kuriuose aptariami kiekvieno šokolado prekės ženklo skoniai. Kulinarijos knygos taip pat yra geras šaltinis, ypač tos, kuriose daugiausia dėmesio skiriama kepimui. Kepėjai gali būti geras informacijos šaltinis, nes jie dažnai turi prieigą prie kelių rūšių šokolado ir gali pasiūlyti patirtimi pagrįstų įžvalgų.