Laukinių žvėrienos marinato pasirinkimas gali atrodyti bauginantis, ypač jei anksčiau niekada neruošėte žvėrienos. Vienas labai svarbus dalykas, kurį reikia atsiminti, yra tai, kad dauguma laukinių medžiojamųjų gyvūnų, pavyzdžiui, elnių ir triušių, neturi daug riebalų. Į laukinių žvėrienos marinatą reikia įpilti šiek tiek riebalų, kad mėsa būtų drėgna ir skonis įsigertų į minkštimą. Kitas svarbus dalykas yra tai, kaip mėsa bus kepama. Pavyzdžiui, rūkymo marinatai paprastai būna kitokio skonio nei skrudinami marinatai. Po to belieka galvoti apie jums labiausiai patinkančius skonius.
Du ingredientai, kuriuos beveik visada turite įtraukti į laukinių gyvūnų marinatą, yra riebalai ir rūgštys. Kaip minėta aukščiau, riebalai suteikia skonį ir padeda mėsai tapti sultinga. Rūgštys minkština mėsą ir padeda neutralizuoti bet kokius kartaus, žvėrienos skonius. Riebalai yra kepimo aliejai, tokie kaip alyvuogių aliejus, ir riebi mėsa, pavyzdžiui, šoninė. Actas, pavyzdžiui, obuolių sidras ar balzamikas, yra populiarus rūgšties pasirinkimas. Taip pat gali būti naudojamos vaisių sultys ir vynas.
Kitas dalykas, į kurį reikia atsižvelgti ruošiant laukinių žvėrių marinatą, yra tai, kaip ketinate kepti mėsą. Rūkymas paprastai puikiai tinka švelniems skoniams, tokiems kaip kmynai ir paprika. Ilgas ir lėtas kepimo laikas leidžia šiems skoniams giliai įsiskverbti į mėsą. Dūmai taip pat veikia kaip prieskonių ir skonių nešiklis. Rūkymo marinate taip pat gali pasitarnauti šiek tiek meskito ar skystų dūmų. Švelnus skonis taip pat gali būti naudingas, jei troškinate arba lėtai kepate mėsą.
Greitesniems gaminimo būdams, tokiems kaip skrudinimas ar kepimas ant grotelių, gali prireikti stipresnių skonių. Tokiais atvejais dažnai tinka aitriosios paprikos, česnakai, svogūnai ir vaisiai. Šiuose receptuose mėsa neužtenka tiek ilgai užpilti marinatu, todėl stipresni skoniai turi didesnę galimybę greičiau prasiskverbti į mėsą.
Apsvarstę aukščiau nurodytus veiksnius, tereikia nuspręsti, kokį marinatą norite gaminti. Jei jums patinka saldūs marinatai, pabandykite eksperimentuoti su grūstais vaisiais, medumi ir česnaku. Skaniame elnių marinate gali būti sutrintų mėlynių, obuolių acto, medaus, šiek tiek rudojo cukraus ir ant mėsos gabaliukų apvyniotų šoninės juostelių. Triušis gali būti skanus, kai marinuojamas vyšniose, ryžių acte ir alyvuogių aliejuje.
Jei jums labiau patinka rūkytas arba pikantiškas laukinių žvėrių marinatas, pabandykite naudoti sausas garstyčias, šiek tiek aštraus padažo ir daug svogūnų bei česnakų. Pjaustytas pankolis ir rūkyta paprika taip pat gali būti gerai. Galų gale galbūt norėsite sukurti keletą nedidelių marinatų pavyzdžių ir paragauti kiekvieną, kad sužinotumėte, kuris yra jūsų mėgstamiausias.