Norint pasirinkti geriausią mėsos minkštiklį, paprastai reikia žinoti, kokių rezultatų norite pasiekti, taip pat žinoti įvairius metodus ir įrankius. Vienas iš labiausiai paplitusių būdų, kaip suminkštinti mėsą, yra ją išmušti, paprastai naudojant tam skirtą įrankį, vadinamą mėsos plaktuku. Dažnai šie įrankiai turi tekstūruotus kraštus, kurie gali padėti mėsos pluoštams suirti, kai paviršius išsilygina, o tai gali pagreitinti gaminimo laiką ir geriau įsiskverbti į skirtingus skonius ar padažus. Tačiau daužymas nėra vienintelis būdas, ir jis nebūtinai tinka visiems mėsos gabalams. Kartais tą patį minkštinamąjį poveikį galite gauti pamirkę mėsą marinate keletą valandų ar net per naktį. Ypač jei jūsų marinatas rūgštus, mėsa suminkštės, o po mirkymo dažnai bus sultingesnė ir sultingesnė. Įtrynimai ir druskos, kuriuos tepate ant mėsos išorės prieš kepdami, gali veikti taip pat. Jie dažniausiai būna ryškesni dėl suteikiamo skonio ir gali užtrukti daugiau laiko, bet ne visada. Kai kuriais atvejais taip pat galbūt norėsite derinti metodus. Daugeliu atvejų švelninimo metodas, kuris yra „geriausias“, yra gana subjektyvus ir dažnai labiau priklauso nuo nagrinėjamos mėsos ir jūsų individualaus skonio nei nuo bet kokios universalios taisyklės ar supratimo.
Nustatykite savo konkrečius tikslus
Yra daug priežasčių, kodėl verta marinuoti mėsą, o žinodami, kokio rezultato norite, paprastai galėsite pasirinkti techniką. Dauguma mėsos gabalų iš pradžių yra gana kieti; juose paprastai yra iš dalies, jei ne vien tik raumenų skaidulos, kurios, priklausomai nuo funkcijos, dažnai būna liesos ir skaidulinės. Dėl to jie naudingi gyvūnui gyvenime, tačiau gali prireikti šiek tiek padirbėti, kad lėkštėje būtų minkštos ir drėgnos. Pagrindinis bet kurio minkštiklio tikslas yra suardyti tankias baltymų jungtis mėsoje, kad drėgmė galėtų prasiskverbti. Tai ypač svarbu ilgai gaminant arba gaminant ant labai stiprios ugnies, nes tai gali sustiprinti kietumą ir paskatinti sausumą.
Vienas iš pirmųjų dalykų, kurį norėsite padaryti, yra nustatyti, su kokia mėsa dirbate. Vištienos filė paprastai reikalauja kitokio požiūrio nei, pavyzdžiui, kumpis, o kepsnys gali labai skirtis priklausomai nuo to, kurioje karvės vietoje jis buvo supjaustytas. Prieš pasirinkdami metodą, taip pat norėsite nustatyti, kaip ruošite mėsą. Troškinimas arba kepimas keptuvėje dažnai geriausiai tinka su plonais mėsos griežinėliais, o kepsniai ir kepsninės dažnai išlaiko savo skonį geriau, jei išlieka stori ir suminkštėja pirmiausia iš išorės. Jei nesate tikri, koks yra geriausias tam tikros rūšies kepimo būdas. mėsos, dažniausiai galite paklausti savo mėsininko rekomendacijų pardavimo vietoje. Receptuose kartais taip pat nurodomas konkretus metodas arba rekomenduojami švelninimo būdai.
Plaktuvai, plaktukai ir kiti virtuvės įrankiai
Mėsos plaktukas arba mėsos plaktukas yra geras mėsos minkštiklis, kurį galima naudoti dirbant su nebrangiais mėsos gabalais, kurie kartais gali būti kieti ir sunkiai suvalgomi. Mėsos plaktukas, pagamintas iš metalo arba medžio, dažnai primena plaktuką trumpa rankena. Ant plaktuko galvutės, kuri gali turėti kelias puses, bus bent viena pusė, padengta piramidės formos dantų eilėmis. Kai mėsa sumušama šia mėsos plaktuko puse, dantys įsirėžia į pluoštus, dėl kurių mėsą gali būti sunku kramtyti.
Marinatas
Kitas ir labai skirtingas pasirinkimas yra marinatas, kuris yra geras pasirinkimas dirbant su mažai skonio mėsa. Marinatas iš esmės yra skystas mirkymas, kuriame paprastai yra rūgštus, šlapias ingredientas, pavyzdžiui, actas, vynas, citrinos sultys ar kitos citrusinių vaisių sultys, taip pat kepimo aliejus ir įvairios žolelės, prieskoniai ir pagardai. Marinade pamirkyta mėsa ne tik suminkštėja, bet ir sugeria skonius iš skysčio. Tačiau šis metodas ne visada tinka storesnei mėsai, nes marinatas gali nepatekti iki galo į mėsos vidų; marinato suleidimas gali padėti.
Vienas iš populiarių ingredientų, naudojamų marinatuose, yra šviežių ananasų sultys, kuriose yra fermento bromelaino – itin veiksmingo mėsos minkštiklio. Naudodami ananasų sultis mėsai minkštinti, įsitikinkite, kad ji yra šviežia, nes konservuotų ananasų sultys ir kaitintos arba virtos ananasų sultys turi tendenciją prarasti minkštinamąsias savybes. Bromelainas taip pat yra įprastas mėsos minkštiklio miltelių ingredientas.
Druskos ir trina
Įtrynimai yra dar vienas pasirinkimas, ypač kepant mėsą ant grotelių. Kaip ir marinatai, trynimai gali suteikti mėsai skonio ir suminkštinti, nors kai kurie kiti metodai gali neveikti taip gerai. Juos galima pasigaminti namuose, derinant įvairius sausus prieskonius ir žoleles, arba jų galima lengvai įsigyti iš daugelio bakalėjos ir mėsininkų. Gali padėti įtrinti arba pastą palikti per naktį, kad ingredientai prasiskverbtų į mėsą.
Druska yra vienas iš seniausių mėsos minkštinimo būdų. Gausiai aptepus mėsos gabalą košerine arba jūros druska, vanduo išsitraukia; druskai ištirpus skystyje, dalis jos sutraukiama atgal į mėsą, suteikiant skonį ir keičiant baltymus, kad mėsa taptų minkštesnė. Tačiau prieš gaminant mėsą svarbu nuplauti didžiąją dalį druskos ir išdžiovinti, kad išvengtumėte pernelyg sūraus patiekalo. Sūdymo būdas paprastai tinka storesniems mėsos gabalams.