Tiesiog pasirinkę parmigiano-reggiano, o ne „parmezaną“, jau padarėte pasirinkimą, kuris paprastai užtikrins, kad pasirinkote aukštos kokybės sūrį. Tačiau jei norite būti tikri, kad pasirinkote geriausią sūrį savo tikslams, turėtumėte ieškoti sūrio gabalėlio, kuriame vis dar būtų žievelė, kad galėtumėte būti tikri dėl jo kilmės. Jei įmanoma, taip pat turėtumėte pabandyti nustatyti, kiek sūris buvo brandintas ir ar jis buvo brandintas bent vienerius metus. Tačiau tol, kol sūrį perkate iš geros reputacijos bakalėjos parduotuvės ar delikatesų, viskas, kas pažymėta kaip parmigiano-reggiano, turėtų būti puikios kokybės.
Tikrasis parmigiano-reggiano yra kietojo sūrio rūšis, gaminama Parmos regione Italijoje, nuo kurios kilo ir pavadinimas. Sūris yra saugomas pagal Europos teisę kaip saugoma kilmės vietos nuoroda, panašiai kaip šampanas, todėl tik tame regione gaminami sūriai gali naudoti pavadinimą. Italija taip pat įsteigė Consorzio Formaggio Parmigiano-Reggiano – konsorciumą, kuris prižiūri sūrio gamybą, siekdamas užtikrinti, kad kiekvienas pagamintas ratas atitiktų aukščiausius standartus.
Parmigiano-reggiano gamyba pradedama nuo karvių, šeriamų tik žole arba šienu, pienu ir naudojamas nenugriebto pieno ir natūraliai pagaminto nugriebto pieno derinys. Tai derinama su natūraliomis išrūgų kultūromis ir veršelių šliužo fermentu. Tada visas mišinys kepamas didelėse varinėse talpose tikslioje temperatūroje, o tada surenkamos kietosios medžiagos ir susidaro ratai. Sūris taip pat maudomas sūrymo tirpale, naudojant Viduržemio jūros druskas – tai yra vienintelė pridėta kvapioji medžiaga. Kai sūrio ratukai sustingsta, jie brandinami mažiausiai vienerius metus, nors gana įprasta ir dvejus metus.
Tik tokiu būdu Parmos regione pagaminti sūriai tikrai gali būti vadinami parmigiano-reggiano, o šis pavadinimas, kaip ir konsorciumo Italijoje antspaudas, yra įspaustas į išorinę sūrio žievelę. Dėl „parmigiano-reggiano“ prekės ženklo apsaugos sūrių imitacijose paprastai naudojamas pavadinimas „parmezanas“ arba panašus darinys. Jei randate sūrį, kuris buvo rato dalis ir vis dar turi žievelę su užrašu „parmigiano-reggiano“, žinosite, kad perkate kokybišką sūrį. Be to, galbūt norėsite nustatyti, kiek laiko sūris buvo brandinamas. Kartais ilgiau brandinami sūriai ant žievės pažymimi „papildomai“.