Geriausio plokščio geležies kepsnio pirkimas panašus į geriausio iš bet kurio kito kepsnio pirkimą. Nustačius, kuri mėsa yra aukščiausios kokybės, kitas geriausias žingsnis yra gerai išpjautas gabalas, kad šios rūšies kepsnys būtų kuo švelnesnis. Norint gauti geriausią mėsą, labai svarbu suprasti skirtingas jautienos kokybės klases ir teisingai supjaustyti lygintuvą.
Pirkdami kokybišką kepsnį, nesvarbu, ar tai būtų plokščia geležis, ar filė, paprastai turėtumėte laikytis aukščiausios rūšies jautienos, kuri yra geriausia ir pasirenkama. Klasifikavimas visų pirma grindžiamas riebalų pasiskirstymu arba marmuriniu kiekiu per mėsą. Prime yra geriausias marmurinis ir paprastai švelniausias, o pasirinkimas yra kitas geriausias marmurinis.
Žemiau pateiktos kategorijos vis dar yra skanūs mėsos gabaliukai, tačiau jie jokiu būdu nėra geriausi. Select yra šiek tiek geresnė nei vidutinė mėsos rūšis, o standartinė arba komercinė mėsa laikoma prastesnės kokybės, kietesnė ir mažiau marmurinė. Mėsą, kuriai buvo priskirta žemesnė klasė, prekės ženklo įmonės paprastai išmeta, todėl ji paprastai randama kaip parduotuvės prekės ženklas arba bendra mėsa. Ši mėsa yra pigesnė nei pasirinkta mėsa, bet paprastai ji nelaikoma geru mėsos gabalu.
Renkantis kokybišką kepsnį būtina išmokti atpažinti tinkamai supjaustyto plokščio geležies kepsnio savybes. Kai kuriems mėsininkams, ypač nepatyrusiems mėsininkams, gali kilti sunkumų teisingai pjūvius. Teisingai nupjautas lygintuvas neturi turėti matomos sausgyslės.
Kokybiškuose plokščiuose kepsnuose bus daug matomų riebalų, gana tolygiai paskirstytų visoje mėsoje. Nors kai kurių didesnių riebalų sankaupų atsiranda geriausiuose plokščiuose kepsnių gabaluose, mėsingose dalyse norisi ieškoti riebalų juostelių, sukuriant vaizdinį efektą, vadinamą marmuru. Kuo mėsa marmuriškesnė, tuo didesnė tikimybė, kad po kepimo ji bus sultinga ir minkšta.
Kadangi plokščias kepsnys yra gana naujas mėsos gabalas, kuris tapo madingas kai kuriose maisto scenose, plokščio geležies kepsnio pirkimas gali kainuoti daugiau, nei nusipirkti viršutinį kepsnį ir mėsininkui jį supjaustyti lygiagrečiai. Šio tipo kepsniai paprastai valgomi supjaustyti plonais griežinėliais, ką už jus paprastai padarys mėsininkas, jei kepsnys dar nėra supjaustytas. Profesionaliai supjaustę plokščią kepsnį galite pagerinti pjaustymo kokybę ir sutaupyti laiko, skirto ruošimuisi virtuvėje.