Rapini yra paprastųjų brokolių, vadinamų įvairiais pavadinimais, giminaitis. Šią daržovę galite atpažinti iš plonų stiebų ir nedidelių į brokolius panašių žiedynų. Geriausias rapinis yra šviežias, traškus ir tvirtas, su mažais stiebais, neparudavęs ar nepakeitęs spalvos ir be matomų žiedų. Net ir labai švieži rapiniai būna šiek tiek kartūs, todėl juos reikia virti atsargiai. Senesni rapini vis dar yra valgomi, tačiau naudojant receptus jie gali neduoti gerų rezultatų.
Rinkose šis kopūstų šeimos narys parduodamas naudojant daugybę skirtingų pavadinimų. Ši daržovė žinoma kaip brokoliai rabe, broccoletti arba broccoli di rape. Taip pat galite pamatyti, kad jis parduodamas kaip „rappi“, „fiarelli“ arba „raab“. Violetinė Kinijos veislė yra žinoma kaip hon tsai tai. Šis augalas labai panašus į kailaną arba kiniškus brokolius ir yra panašaus skonio, bet nėra ta pati daržovė.
Raab yra gana lengva atpažinti, jis atrodo šiek tiek panašus į įprastus brokolius ir taip pat primena ropių žalumynus. Jis turi plonus stiebus su dideliais, nuskurusiais lapais ir santykinai mažomis tankių žiedpumpurių grupėmis. Stiebas, pumpurai ir lapai yra nuo šviesiai iki ryškiai žalios spalvos.
Švieži, kieti rabe suteikia geriausio maisto skonio ir tekstūros. Lapai turi būti trapūs ir žali, be geltonų, rudų ar sausų dėmių. Geriausias rapinis turi plonus stiebus, kurie šiek tiek linksta, tačiau išlaiko šiek tiek spyruokliškumą ir neatrodo suvytę. Venkite kekių, kuriose yra tamsių ar pakitusių dėmių, taip pat egzempliorių su visiškai arba iš dalies atvirais žiedais. Šios daržovės geltoni žiedai gali būti patrauklūs, tačiau jie gali padaryti augalą dar kartaus. Apskritai, žiedynuose yra daugiau rapinių karčiųjų junginių, todėl, norint gauti subtilesnį skonį, reikėtų rinktis tokias kekes, kurios turi palyginti nedaug pumpurų.
Brokoliai puikiai tinka, kai jie yra lengvai virti su kitu stipraus skonio maistu. Jį galima troškinti arba troškinti su česnaku ar kitais pagardais, bet jokiu būdu negalima virti, nes tai sumažina traškumą ir padidina kartumą. Ši daržovė visada turi silpnai kartoką atspalvį, kurio stiprumas skiriasi nuo kekės iki kitos. Blanširavimas prieš gaminant galutinį patiekalą gali sumažinti kartaus skonį, taip pat naudojant stiprų saldų, sūrų ar rūgštų skonį. Kai kurie virėjai nulupa stiebus, kad pagerintų tekstūrą ir skonį.
Šiek tiek suvytę egzemplioriai vis dar yra valgomi, tačiau juos reikia specialiai paruošti. Jūs galite be problemų keletą dienų laikyti šaldytuve brokolius, tačiau po ilgesnio laiko jis gali prarasti šviežumą. Pašalinkite visas minkštas ar pakitusias spalvas vietas, tada prieš kepdami toliau blanširuokite. Greitai išvirkite arba paskrudinkite šią daržovę ir dėkite į troškinius, sriubas ar troškinius, turinčius stipraus skonio, pavyzdžiui, aštrų dešrą ar citrinų sultis. Jei brokolių rage yra labai prasta tekstūra, galite jį ištrinti sriubai ar padažams.