Sukurti nuostabų naminį suvlakį lemia du dalykai: mėsa ir marinatas. Tradiciškai graikiškas souvlakis gaminamas su ėriena, tačiau taip pat galima naudoti vištieną, jautieną ar kiaulieną. Marinatai tarnauja dviem tikslams; jie minkština ir pagardina mėsą. Geriausias souvlaki marinatas yra tas, kuriame yra pakankamai rūgščių ingredientų ar ingredientų, kad būtų suardytas mėsos jungiamasis audinys, kartu suteikiant jai išskirtinio, gerai subalansuoto skonio.
Paprastą ir labai gerą souvlaki marinatą, kuris taip pat sutaupo laiko, galima pagaminti iš kelių gero dydžio citrinų sulčių, balzaminio vinigreto užpilo ir alyvuogių aliejaus, užpilo ir alyvuogių aliejaus santykiu 2:1. Pagardinimui reikia druskos, pipirų ir raudonėlio. Išmintingas virėjas žino, kad graikiškas raudonėlis yra geriausias pasirinkimas, jei jo yra. Tiek actas, tiek citrina yra rūgštūs, o aliejus padeda išlaikyti mėsą sultingą ir drėgną.
Šiek tiek sudėtingesniame marinate naudojamas baltasis vynas, o ne balzaminis padažas, citrinos sultys ir alyvuogių aliejus. Vynas, kaip ir citrina, actas ir sojos padažas, padeda skaidyti jungiamąjį audinį, todėl iškepus mėsa būna minkšta ir skani. Šioje souvlaki marinato versijoje taip pat reikia poros susmulkintų česnako skiltelių, šviežio rozmarino ir graikiško raudonėlio.
Kai kurie kulinarai mėgsta į „souvlaki“ marinatą dėti jogurto prie vyno arba vietoj jo. Jogurtas yra dar vienas maistas, kuris atakuoja jungiamąjį audinį, todėl jis puikiai papildo visų rūšių marinatus. Virėjams, kurie gamina souvlaki iš vištienos, o ne ėrienos, jogurto marinatas yra ypač malonus, nes apsaugo vištieną nuo išdžiūvimo.
Kietesni mėsos gabalai, nesvarbu, ar tai jautiena, ėriena ar kiauliena, gali atlaikyti plaukimą marinate iki 24 valandų šaldytuve. Jie turėtų būti marinuoti mažiausiai 12 valandų, kad mėsa nebūtų per daug kramtoma. Vištiena ir geresni mėsos gabalai visiškai marinuojami maždaug po 12 valandų. Ilgiau, o mėsa iškepus gali tapti puri.
Technologijos šiuolaikiniams virėjams suteikė užtrauktuku užsegamų plastikinių maišelių magiją, o sumanūs virėjai netruko atrasti lengviausią ir geriausią būdą mėsai marinuoti naudojant didelį plastikinį maišelį su užtrauktuku. Virėjui sumaišius marinato ingredientus, jis kartu su mėsa patenka į maišelį. Maišeliai su užtrauktuku užsisega ir užsisega saugiau nei kitų tipų plastikiniai laikymo maišeliai, todėl saugu maišelį apversti aukštyn kojomis ir pakratyti, kad įsitikintumėte, jog mėsa permirkusi marinatu.