Norėdami pasirinkti geriausią stručio mėsą, pirmiausia turėtumėte suprasti skirtingus gabalus ir rūšis. Kiekviena stručio mėsos rūšis gali būti tinkama tam tikriems tikslams, todėl svarbu apgalvoti, kaip ketinate ją paruošti. Tokie gabalai kaip vėduoklinė filė, nugarinė ir viršutinė nugarinė paprastai yra puikus pasirinkimas gaminant maistą, kai karštis yra sausas, nes visi šie raumenys yra gana švelnūs. Jei norite, kad mėsa būtų tinkama kepti ant grotelių arba kepti ant grotelių, galbūt norėsite pjaustyti austrę, juosteles ir apvalius gabalus. Taip pat yra veislių, kuriose yra daug omega-3 riebalų rūgščių, todėl galbūt norėsite ieškoti paukščių, kurie buvo šeriami pašaru, kuriame yra linų sėmenų.
Stručiai yra raudonos mėsos rūšis, kurioje yra labai mažai riebalų. Jis gali būti paruoštas įvairiais būdais ir labai lengvai paima prieskonių skonį. Ši mėsa paprastai laikoma gana sveika, o kai kuriose veislėse netgi yra omega-3 riebalų rūgščių. Įvairūs pjūviai paprastai vertinami pagal tai, iš kurios paukščio dalies jie yra, nes kiekvienas raumuo turi skirtingas savybes. Todėl ieškant geriausios stručio mėsos svarbu atsižvelgti į numatytą kepimo būdą.
Jei norite naudoti sauso karščio kepimo būdą, pavyzdžiui, skrudinti ar troškinti, tuomet turėtumėte ieškoti aukščiausios kokybės stručio mėsos gabalų. Išorinė juostelė, vėduoklinė filė, viršutinė nugarinė ir nugarinė paprastai laikomi geriausiais gabalais. Vidutinės kokybės gabalėlius, pvz., apvalius, antgalius ir austres, taip pat galima skrudinti, nors jie ypač tinka kepti ant grotelių, kebabų ir troškinamų patiekalų. Žemesnės kokybės gabalai, tokie kaip išorinis būgnas ir vidinis būgnas, turi būti suminkštinti ir virti ant drėgnos ugnies, vytinti arba rūkyti. Taip pat turėtumėte pasirinkti žemesnės kokybės gabalėlius, skirtus naudoti maltai mėsai, nes paprastai vis tiek reikia naudoti rišiklius ir užpildus.
Geriausi stručio mėsos gabaliukai gaunami iš geros fizinės būklės ir jaunesnių nei 16 mėnesių paukščių. Iki dvejų metų paukščiai taip pat gali būti naudojami pirminiams mėsos gabalams gauti, nors jie dažnai būna ne tokie minkšti. Jei domitės malta mėsa, sveiki ir nesergi vyresni paukščiai gali duoti tam tinkamų mėsos gabalų. Nepriklausomai nuo paukščio amžiaus, mėsa turi būti raudona ir be baltos ar rausvos spalvos.