Sušių gerbėjams niekas neprilygsta Edo, pagaminto iš orhonmaguro „juodojo deimanto“ tuno. Edo, paprasčiausias sušių tipas, gaminamas iš pailgo lipnių ryžių, ant kurių žalios žuvies gabalėlis apvyniojamas jūros dumblių kiekiu. Kadangi žuvis valgoma žalia, ji turi būti suši ir visiškai šviežia. Geriausias sušiams skirtas tunas turėjo būti pagautas visai neseniai iš šaltų žvejybos vandenų ir turėti išskirtinai kobalto juodai mėlyną odą.
Orhonmaguro tunai, dar vadinami paprastaisiais pelekais, gyvena šaltuose vandenynuose tolimuose šiauriniuose ir pietiniuose vandenyse. Dėl sumažėjusio riebalų kiekio ir stiprių raumenų mėsai suteikiamas didesnis skonis. Be to, minkštimas tampa tvirtesnis, o labai brangiai vertinama pilvo dalis suteikia puikų skonį.
Žvejai ir virėjai yra beveik šventi Orhonmaguro kaip geriausio tuno sušiams darbai, kad jis beveik visada vartojamas termiškai neapdorotas. Ypač branginama pilvo mėsa, kuri vadinama toro. Likusi paprastųjų pelekų dalis yra sodraus skonio, o sviestinis toro liežuvyje jaučiasi kaip šilkas.
Kai prieplaukose nėra šviežių paprastųjų pelekų, kita geriausia vieta sušiams įsigyti tuno yra iš geros reputacijos žuvų prekybininko, kuris parduoda sušiams skirtą žuvį. Tuno kepsnius taip pat galima įsigyti greitai užšaldytų, jei nieko kito nėra. Tačiau šios rūšies tunų skardinėse nėra. Vargas bet kuriam naivuoliui namų virėjui, nesuprantančiam mistinio mėlynojo peleko patrauklumo ir bulvyčių, keptų ar keptų ant grotelių, nes sušių mėgėjai susigundys apie nusikaltimą pranešti maisto policijai.
Kiekvienas, kuris mėgsta suši, žino, kad valgant bet kokios rūšies žalią mėsą kyla apsinuodijimo maistu pavojus. Sushi klasės orhonmaguro, kuris yra pakankamai šviežias, pasižymės giliu, sodriu, raudonu minkštimu. Sušiams skirta paprastųjų tunų mėsa turi atrodyti kieta akiai ir kieta liesti. Jei minkštimas išlaiko piršto įdubą, jį reikia grąžinti į virtuvę ir išmesti.
Sušiai dažnai valgomi tam tikra tvarka. Pirmasis pasiūlymas paprastai yra suši, kuriame yra balta, švelni žuvis. Toliau ateina sušiai, pagaminti iš juodojo deimantinio tuno. Po to gomurys paruoštas gilesniems jūros ežių ir ispaninės skumbrės skoniams. Visa suši esmė – paprastumas ir gaivumas. Šiek tiek vasabi, kuris buvo sumaišytas su tamariu ir galbūt marinuotu imbieru, yra vieninteliai priedai.
Ahi tunas, dar vadinamas geltonpelekiais, plaukia švelnesnėmis srovėmis, kurios yra arčiau pusiaujo. Nors daugelis žmonių mėgaujasi geltonuodegio filė ar kepsniu, jo mėsoje trūksta orhonmaguro tuno. Nors jis nėra vertinamas kaip Edo sušiai, daugelis virėjų jį naudoja Nigiri sušiams. Ne sušių receptuose geltonpelekis tunas dažnai kepamas, kepamas ir patiekiamas su salsa arba čatniu, gausiai pagardintu aštriu padažu.