Dauguma marinatų yra skirti dviem tikslams. Jie suardo jungiamąjį audinį, dėl kurio mėsa tampa kieta, ir suteikia jai skonių puokštę. Tačiau žuvies marinatai pirmiausia sustiprina skonį, nes dauguma žuvies minkštimo jau yra minkštos. Geriausias žuvies marinatas yra tas, kuris siūlo malonų skonių derinį, nepažeidžiant subtilaus žuvies skonio.
Net nuostabus žuvies marinatas nebus skanus, nebent virėjas supras, kaip jį naudoti. Per ilgai palikus vėžiagyvius, žuvies kepsnį ar filė maudytis, mėsa suirs iki purumo. Jei naudojamas actas ar kita rūgštinė bazė, žuvis iš tikrųjų pradės virti. Daugumai žuvų geriausiai tinka marinuoti apie pusvalandį.
Žuvis buvo valgoma visame pasaulyje nuo neatmenamų laikų. Tai reiškia, kad žuvies marinatų rūšių yra tiek, kiek yra virtuvių. Marinato derinius, kurie suteikia azijietišką skonį arba siūlo karį, lengva derinti. Marinatai, pasižymintys Rytų Indijos ir Skandinavijos įtaka, yra vienodai paprasti. Jie gali būti saldūs, pikantiški ar net šiek tiek karštos pusės.
Sumaišius citrinos sultis su trupučiu sojos padažo, česnako ir imbiero, bus puiki azijietiško stiliaus marinato pradžia. Keli lašai sezamo aliejaus suteikia nepakartojamą skonį. Kai kurie virėjai taip pat mėgsta įmaišyti šiek tiek fermentuoto juodųjų pupelių padažo. Prie šio marinato puikiai tiks penkių prieskonių milteliai, o truputis aliejaus neleis žuviai prilipti prie grotelių ar keptuvės.
Drėgną žuvį, kurioje puikuojasi žolelės, lengva paruošti balzamiko acto marinatu. Galima naudoti vieną žolelę, pvz., baziliką, mairūną ar kalendrą, arba šviežių ar džiovintų žolelių derinį. Šį marinatą lengva pakaitinti su keliais lašais aštraus padažo ar čili pipiro. Alyvuogių aliejus yra malonus šiame marinate, nes vieninteliai kiti skoniai yra žolelės.
Kaip ir baltasis vynas puikiai dera su žuvimi, jis taip pat puikiai tinka žuvies marinatui. Šlakelis apelsinų sulčių ir imbiero skilteles suteikia skonio sluoksnių. Šis marinatas ypač tinka su sviestu, o ne aliejumi.
Jei norite šiek tiek saldaus baltojo vyno žuvies marinato, galite pridėti šiek tiek klevų sirupo, medaus ar rudojo cukraus. Šiam deriniui reikia šiek tiek smulkinto svogūno, kad subalansuotų saldumą. Šiek tiek aštraus padažo prideda užtrauktumo, o aliejus turi būti lengvas ir santykinai beskonio, kaip rapsų.