Tešlos miltai būna įvairių formų – nuo nesmulkintų kviečių iki rafinuotų baltųjų miltų, todėl svarbu žinoti, kuriuos iš jų naudoti įvairiems kepiniams. Viso grūdo konditerijos miltai dažnai naudojami tankesnei duonai ir pyragams gaminti, nes juose yra daugiau glitimo baltymų, kurie sukuria tankesnę ir kietesnę tekstūrą. Baltuose miltuose, taip pat baltuose konditerijos miltuose, yra mažiau baltymų, todėl jie tinka lengviems ir puriems kepiniams, tokiems kaip angelų maisto pyragas ar keksiukai. Taip pat yra konditerijos miltų be glitimo, tačiau dėl to, kad juose trūksta glitimo turinčių baltymų, gali būti sunkiau rasti tinkamus miltų derinius, skirtus įvairiems kepimo receptams.
Geriausi tešlos miltai sluoksniuotiems pyragams, pyragams ir sausainiams gaminti daugiausia priklauso nuo miltuose esančių baltymų kiekio. Šis kvietiniuose ir konditerijos miltuose esantis baltymas vadinamas glitimu, kuris veikia kaip rišiklis ir suteikia galutiniam kepiniui storio bei tekstūros. Gaminant sluoksniuotą tešlą ar kitus lengvus kepinius, tokius kaip spurgos ar keksiukai, svarbu rinktis tešlos miltus, kuriuose būtų mažai baltymų. Tai užtikrina, kad galutinis kepinys būtų lengvas ir purus, nes kietos glitimo tekstūros yra daug mažiau.
Gaminant krekerius, traškius sausainius ar kitus kietesnės tekstūros kepinius, geriausia rinktis miltus, kuriuose yra didesnis baltymų kiekis. Kuo daugiau miltuose baltymų, tuo daugiau juose yra glitimo, todėl galutinis kepinys atrodo sunkesnis ir tankesnis. Dauguma nesmulkintų kviečių ir viso grūdo produktų turi daugiau baltymų, nes iš šių produktų perdirbimo metu nebuvo pašalinta nė viena grūdų dalis. Kita vertus, balti kvietiniai miltai yra geriausias pasirinkimas lengvesniems kepiniams, nes šios rūšies miltai buvo rafinuoti, iš grūdų pašalinta daugiau baltymų ir glitimo.
Miltus be glitimo gali būti sunkiau rasti, nes juose trūksta baltymų, reikalingų kvietinių miltų elastingumui užtikrinti. Dažniau virėjas maišo skirtingus miltus be glitimo, o į mišinį įdeda glitimo pakaitalo. Lengvesniems kepiniams virėjai be glitimo gali sumaišyti kukurūzų krakmolą su bulvių miltais ir kepimo milteliais, taip pat ksantano dervą, kad veiktų kaip glitimas. Tiriant tankesnę duoną ir kepinius, be glitimo tešlos miltai gali būti migdolų miltai, nes šiuose miltuose be glitimo yra labai daug baltymų ir riebalų.