Maltgliati makaronai, kurie pažodžiui reiškia blogai supjaustyti, yra netaisyklingos formos, įvairaus dydžio gabalėlių makaronai, susidarę iš kitų tradiciškai rankomis gaminamų ir pjaustytų makaronų likučių. Geometriniai formų nelygumai vizualiai patrauklūs daugeliui žmonių, todėl kai kurie makaronų gamintojai sąmoningai gamina maltgliati makaronus, pasižyminčius būdingomis trapecijos formomis ir skirtingais dydžiais. Kai kuriems makaronų patiekalams geriausia rinktis maždaug tokio paties dydžio maltgliati makaronus, kad būtų galima tolygiai virti. Prieš pirkdami atidžiai apžiūrėkite, ar makaronai yra giliai auksinės spalvos, be daug juodų dėmių ar suskilusių gabalėlių, o tai gali reikšti prastesnę kokybę.
Nors patys tikriausi maltgliati makaronai yra sudaryti iš atsitiktinių formų ir dydžių, tai turi trūkumų. Įvairių dydžių makaronai verdami skirtingu greičiu ir gali turėti galutinį produktą, kurio vieni gabalėliai yra purūs ir pervirti, o kiti kieti ir nepakankamai išvirti. Kai kurie makaronų patiekalai gali būti mažiau tinkami maltgliati nelygumams, pavyzdžiui, troškintuvai ar makaronų patiekalai, patiekiami su padažu. Tokiais atvejais galima naudoti maltgliati makaronus, sudarytus iš vienodo dydžio formų.
Geriausi maltgliati makaronai bus auksinės, o ne blyškios ar pilkos spalvos, o tai rodo geros kokybės kviečius. Geresni makaronai turi mažiau priemaišų ir neturės tamsių dėmių ar spalvos skirtumų. Džiovinti makaronai neturėtų lengvai lūžti. Dėžutė su sulaužytų gabalėlių rodo trapius, prastos kokybės makaronus.
Išvirti maltgliati makaronai neturi palikti krakmolo pertekliaus vandenyje arba virti iki košės. Geriausias būdas virti makaronus yra al dente, kurių išorė yra minkšta, o šerdis yra tvirta. Nusausintus makaronus neturėtų pilti alyvuogių aliejaus, kad jie nepriliptų. Tai rodo makaronus, kuriuose yra per daug krakmolo.
Makaronus reikėtų rinktis atidžiai įvertinus jų padažą. Dideli, stambesni maltgliati puikiai dera su tirštesniais, stambesniais padažais, nes gerai palaiko sunkų padažą. Mažesnius maltgliati reikėtų naudoti su plonesniais padažais ir sultiniais.
Kadangi maltgliati makaronai yra atsitiktinio dydžio makaronų gamybos proceso likučiai, maltgliati galima pagaminti suskaidant kitus makaronus, pvz., manicotti makaronus ar didelius lukštus, arba supjaustant šviežius makaronus į atsitiktines formas. Tai taip pat gali būti geras būdas sunaudoti papildomas sulūžusias dalis, kurios kartais nulūžta dėžutėje. Pagaminti maltgliati makaronai dažniausiai yra plokšti ir trikampio, lygiagretainio arba trapecijos formos, nors kai kurie gamintojai gamina plokščius makaronus, kuriuos jie vadina maltgliati, kurių kraštas yra šukuotas. Daugelis šių komercinių maltgliati yra gana puošnūs ir mažai primena originalias, ne tokias nuoseklias formas.