Augantis suši populiarumas sukėlė tam tikrą susirūpinimą dėl jo naudos sveikatai. Kaip ir bet kuris kitas maistas, nuo sušio kyla pavojus apsinuodyti maistu, jei ingredientai yra seni, nešaldyti arba tvarkomi ne pagal maisto ir saugos taisykles. Visada įsitikinkite, kad sušius vartojate iš patikimo šaltinio ir kuo didesnė parduotuvė, tuo didesnė tikimybė, kad maistas bus šviežias.
Siekiant išvengti sušių apsinuodijimo maistu, labai svarbu, kad ruošimo vieta ir naudojama įranga būtų švari, ypač dėl to, kad procesas susijęs su žalio maisto tvarkymu. Sušių baruose visos vitrinos turi turėti duris, kad maistas būtų apsaugotas nuo užteršimo ir būtų palaikoma tinkama temperatūra. Populiarus suši valgymo būdas – lėkščių paėmimas iš konvejerio sistemos, tokiu atveju visos lėkštės turi būti uždengtos.
Didžiausia sušių apsinuodijimo maistu priežastis kyla dėl to, kad žalia žuvis yra pagrindinė sudedamoji dalis. Anisakiazė yra būklės, kurią sukelia apvaliųjų kirmėlių arba nematodų lervos, kurios kartais būna žalioje žuvyje, pavadinimas. Žmonės užsikrečia valgydami žalią arba nepakankamai termiškai apdorotą žuvį, kuri buvo apvaliųjų kirmėlių šeimininkai. Anisakidų lervos prasiskverbia į skrandžio ir žarnyno gleivinę, o tai sukelia ūmius apsinuodijimo maistu simptomus, tokius kaip stiprus pilvo skausmas, pykinimas ir vėmimas.
Vienintelis būdas apsisaugoti nuo atsitiktinio anisakido lervų nurijimo yra valgyti žuvį, kuri buvo virta arba užšaldyta rekomenduojamoje temperatūroje, kuri sunaikina lervas. Užsisakant sušių bet kuriame restorane, kuriame nenaudojama pirma užšaldyta žuvis, reikia būti atsargiems. Apsinuodijimo maistu nuo suši dažnis didesnis tose vietose, kur dažniau valgoma žalia žuvis, pavyzdžiui, Japonijoje ir Nyderlanduose.
Nustatyta, kad daugelyje žuvų, ypač tunų ir lašišų, naudojamų gaminant sušius, teršalų, tokių kaip gyvsidabris, kiekis gerokai viršija rekomenduojamas ribas. Tačiau tai pasakytina tik apie pakrantėje sugautas žuvis ir paprastai netaikoma ūkiuose auginamoms žuvims. Dėl šios priežasties svarbu žinoti, iš kur kilusi žuvis.
Kitas sušių ingredientas – parūgštinti ryžiai. Ryžių parūgštinimas iki rekomenduojamo lygio naudojant ryžių actą padeda užkirsti kelią patogeninių bakterijų augimui. Tačiau yra atvejų, kai ryžiai nebuvo parūgštinti iki tinkamo lygio ir, jei kambario temperatūroje laikomi ilgiau nei kelias valandas, tai taip pat gali sukelti problemų, tokių kaip apsinuodijimas maistu.
Siekiant išvengti apsinuodijimo maistu sušiais, labai svarbu žinoti jo gamybos procesą ir naudojamų ingredientų šaltinį. Restoranai ir suši barai turi būti švarūs iki sterilumo, nes žalias maistas turi būti tvarkomas teisingai, laikantis maisto saugos taisyklių. Kiekvienas, ruošiantis suši namuose, taip pat turėtų žinoti, kad reikia laikytis griežtų nurodymų.