Kalbant apie nuomones ir teorijas, yra nedaug žmonių, atviresnių nei kepsnių mėgėjai. Jie diskutuos apie įrangą, technologijas, gaminimo laiką, optimalias temperatūras, padažų receptus ir medienos, anglies, elektros ir propano pranašumus. Tačiau yra vienas dalykas, dėl kurio visi kepsninės mėgėjai sutiks.
Tikra šašlykinė yra rūkyta šašlykinė. Menas apima sultingų kiaulienos, jautienos, žuvies ar paukštienos plokščių kepimą ant medžio, naudojant netiesioginę šilumą. Įvairūs medžiai suteikia skirtingus skonius pageidaujamam patiekalui. Lėto rūkymo procesas, jei jis atliekamas teisingai, suteikia patiekalą, kuris yra švelnus.
Rinkoje yra daugybė komercinių kepsninių rūkalių, kurių dydis ir kokybė svyruoja nuo mažų kieme modelių iki velkamų už sunkvežimio. Tačiau daugeliui žmonių šašlykinės „Nirvana“ viršūnė pasiekia tada, kai pasirenkama pasistatyti savo rūkyklą. Norint sukurti rūkyklą, reikia nedaug techninių žinių, o tam trukdo tik jų vaizduotė.
Paprasčiausias būdas sukurti rūkyklą yra šiek tiek modifikuoti anglies kepsninę. Kokybiško rūkymo raktas yra netiesioginis karštis ir dūmai, o ne per daug. Per aukšta temperatūra mėsą sukietins, o per daug dūmų sukels pernelyg stiprų skonį. Norint pastatyti rūkyklą iš standartinės kepsninės, tereikia kelių plytų, šiek tiek anglies, šiek tiek pamirkytų medžio drožlių, puodo vandens ir nebrangaus orkaitės termometro.
Tradicinio kepimo metu anglis dedama į standartinės kepsninės dugną, tiesiai po mėsa. Norėdami pastatyti rūkyklą iš kepsninės, į įrenginio apačią įdėkite dvi ar tris išilgai sukrautas plytas. Suraskite juos maždaug ketvirtadaliu kelio nuo viryklės krašto.
Tai yra jūsų „dūmų duobė“, ir ji turėtų būti užpildyta maždaug dviem anglies sluoksniais. Uždegus ir sudegus iki balkšvos anglys, jas reikia uždengti įmirkusiomis medžio drožlėmis. Šalia plytų, viryklės apačioje-centre, reikia pastatyti aliuminio arba folijos indą, pripildytą vandens.
Vanduo yra labai svarbus, kai norima pastatyti rūkyklą. Jis drėkina mėsą ir mažina sveikatos problemas. Dažnai tenka girdėti apie vėžį sukeliančių medžiagų pavojų, būdingą kepsninei. Pavojus kyla ne dėl medienos ar dūmų, o dėl riebalų deginimo. Riebalai, kuriuose yra kancerogeno benzopireno, lašėja ant karštų anglių, išgaruoja ir prilimpa prie maisto. Rūkant, kadangi mėsa nededama virš šilumos šaltinio, visi riebalai nekenksmingai nuvarva į vandens puodą.
Virš šilumos šaltinio nedėkite mėsos, o kepimo paviršiaus viduryje galima nustatyti nedidelį virtuvinį termometrą. Pageidautina kepimo temperatūra turėtų būti maždaug 225 laipsniai Farenheito (107 laipsniai Celsijaus), o kepsniai, šonkauliukai ar vištiena bus paruošti, kai pasieks 170 laipsnių Farenheito (77 laipsnių Celsijaus) vidinę temperatūrą. Temperatūrą reikia tikrinti tik kartą per valandą, nes atidarius dangtį, norint žvilgtelėti, kepimo laikas pailgėja. Tikrinant temperatūrą, prireikus galima įberti daugiau anglies ar medžio drožlių.
Rūkytai mėsai paprastai reikia maždaug vienos valandos vienam kilogramui kepimo laiko. Po to belieka įsigilinti ir mėgautis.