Sutraukta mėsa yra mėsa, kuri greitai išdžiovinta druska, kad sulėtintų gedimą, o po to lėtai džiovinama. Yra daugybė tradicinių trūkčiojimo receptų, o šios klasikinės konservuotos mėsos variantų galima rasti visame pasaulyje. Mėsą trūkčioti namuose gana lengva, tačiau reikia būti ypač atsargiems, kad nesugestų, nes blogai pagamintą mėsą valgyti gali būti pavojinga. Jei neturite tikslaus termometro ir tinkamų įrankių, nemėginkite trūkčioti mėsos namuose. Taip pat galbūt norėsite lankyti mėsos konservavimo ir mėsinės gamybos pamokas, kurios pagerins jūsų įgūdžius ir pasitikėjimą.
Pasak Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamento, mėsa turi būti pašildyta mažiausiai iki 165 laipsnių pagal Farenheitą (73 laipsnių Celsijaus), prieš ją trūkčiodama. Taip sunaikinsite visus mėsoje esančius patogenus ir sumažinsite tikimybę, kad bus blogai trūkčiojama. Kietėjimo metu trūkčiojimas turi būti nuolat palaikomas 130 laipsnių Farenheito (54 laipsnių Celsijaus) temperatūroje, o drėgmė turi būti labai žema. Prieš nuspręsdami traukti mėsą, įsitikinkite, kad turite įrankių, reikalingų jai džiovinti.
Yra keletas būdų, kaip dehidratuoti mėsą, kad ji būtų trūkčiojama. Tradicinis metodas apima džiovinimą saulėje vėsioje, sausoje vietoje, tačiau tai gali sukelti patogenų. Jei norite pabandyti gaminti tradicinį trūkčiojimą, pabandykite pastatyti trūkčiojančią spintelę su ekranais, kad mėsą džiūstant galėtų paveikti vėjas, o šilumą reguliuokite maža ugnies ar anglies krūva. Taip pat galite naudoti dehidratatorių mėsai trūktelėti; šis įrankis idealiai tinka šiam tikslui, nes jis skirtas išlaikyti žemą temperatūrą, reikalingą trūkčiojimui gaminti. Kai kurie virėjai tiesiog naudoja orkaitę; Jei nuspręsite tai padaryti, naudokite termometrą, kad stebėtumėte temperatūrą.
Norėdami ištraukti mėsą, pirmiausia pasirinkite liesą mėsos gabalą, kuris būtų kuo šviežesnis. Nupjaukite visus riebalus nuo mėsos, nes dėl riebalų trūkčiojimas gali apkarsti. Mėsą supjaustykite vienodo dydžio juostelėmis ir pamarinuokite pasirinktame sūdytame, sausame įtrynime arba marinate. Druskos gydymas yra tradicinis ir padės kovoti su puvimu. Palikite mėsą sūdyti per naktį šaldytuve, greitai pašildykite iki USDA rekomenduojamos temperatūros ir padėkite į pasirinktą džiovinimo vietą. Kai trūkčiojimas pasidaro tamsiai juodas ir trapus, jis baigiamas. Orkaitėje ar džiovykloje tai gali užtrukti vos aštuonias valandas, priklausomai nuo mėsos storio, o lauke gali užtrukti ilgiau.
Naminis trūkčiojimas ne visada gali atlaikyti kambario temperatūrą, nes jis neapkrautas stabilizatoriais. Jei nesate susipažinę su mėsos tvarkymu ir sūdymu, džemperį laikykite šaldytuve arba šaldiklyje ir suvartokite gana greitai. Jei po sūdymo ar jo metu mėsa kvepia arba atrodo abejotinai, išmeskite ją. Geriau švaistyti pinigus, nei sirgti nuo blogai vytintos mėsos! Jerky taip pat gali būti gaminamas su tofu ir seitanu, skirtas vegetarams ir veganams Paaiškinta.