Mėsos minkštiklio veikimo būdas priklauso nuo to, ar tai fermentinis minkštiklis, ar rankinis įrankis. Pirmasis tipas suardo ryšius tarp mėsos gabalo ląstelių cheminiu lygiu, o antrasis – naudojant jėgą. Taip pat yra keletas kitų medžiagų, kurios gali būti naudojamos, kad mėsa būtų minkštesnė, įskaitant alų, imbierą ir actą, kurie suardo ląstelių ryšius. Nors bet kokios rūšies mėsą galima padaryti minkštesnę, dažniausiai tinka kietesni gabalai, pavyzdžiui, krūtinėlė, ėrienos krūtinėlė ir kepsnys, nes jie turi daugiausiai jungčių, kurios sugenda.
Fermentai
Fermentiniai mėsos minkštikliai yra pagaminti iš proteolitinių fermentų, vadinamų proteazėmis, kurios suardo peptidinius ryšius tarp amino rūgščių, esančių sudėtinguose baltymuose. Dėl to mėsa tampa minkštesnė, nes vienas iš pagrindinių dalykų, laikančių mėsą, yra sudėtingas baltyminis kolagenas. Labiausiai paplitusios fermentinių minkštiklių rūšys yra bromelainas, gaminamas iš ananasų; papainas, pagamintas iš papajų; aktinidinas, pagamintas iš kivių; ir ficinas, pagamintas iš figų. Pabarstę ant termiškai neapdorotos mėsos, ji gali suminkštėti per kelias minutes, bet gali suglebti, jei paliekama per ilgai. Jie gali būti naudojami tiek marinatuose, tiek atskirai.
Mechaniniai įrankiai
Taip pat yra mechaninių mėsos minkštintuvų, kurie atrodo kaip plaktukai arba plaktukai, kurių paviršius yra šiurkštus, smailas, nuleidžiamas ant mėsos. Kai smaigaliai atsitrenkia į mėsą, jėga suardo raumenų skaidulas ir kolageno ryšius, todėl ji tampa minkštesnė. Priklausomai nuo mėsos storio ir pjūvio kietumo, žmogui gali tekti daužyti keletą minučių, kad ji būtų pakankamai minkšta. Šiais įrankiais taip pat galima išlyginti mėsą, gaminant šnicelius, smulkius kepsnius ar kitus patiekalus, kuriems reikia labai plonų ar vienodų mėsos gabalėlių.
Alternatyvūs konkurso dalyviai
Kiti produktai gali būti naudojami mėsos tekstūrai pagerinti, net jei jie paprastai nėra parduodami kaip mėsos minkštikliai. Tai daugiausia apima rūgščius produktus, tokius kaip imbieras ir pomidorai, taip pat rūgštinius gėrimus, tokius kaip kava, alus ir soda. Jie taip pat veikia suardydami ryšius, laikančius mėsos ląsteles kartu, tačiau jie tai daro su rūgštimi, o ne su fermentais. Kepimo soda ir fermentuoto pieno produktai, tokie kaip jogurtas, taip pat gali fermentiškai suminkštinti mėsą, kaip ir vaisiai, iš kurių gaminami daugelis mėsos minkštinimo priemonių – ananasai, papajos, kiviai ir figos.
Atsargumo priemonės
Nors dauguma mėsos minkštinimo priemonių yra veiksmingos, svarbu juos tinkamai naudoti, kad būtų pasiektas norimas poveikis. Rūgščių ir fermentinių medžiagų negalima naudoti su metaliniais indais, nes jos gali reaguoti ir paveikti mėsos skonį ar spalvą. Be to, fermentiniai minkštikliai turi tokią temperatūrą, kuriai esant jie tampa neaktyvūs, tačiau jei tai nepasiekiama gaminant, jie veiks ir toliau. Pavyzdžiui, papainas nebus inaktyvuotas kepant kepsnį iki vidutinio reto ir toliau suminkštins bet kokius likučius, todėl jie bus minkšti.
Konkurso privalumai ir trūkumai
Suminkštinus mėsą ji gali tapti minkštesnė ir pagerinti jos tekstūrą. Tai taip pat palengvina pjaustymą ir dažnai gali sutrumpinti gaminimo laiką. Be to, gali prireikti kai kurių receptų, kuriuose reikalaujama, kad mėsa būtų vieno storio ir kad mėsa iškeps tolygiai. Nepaisant to, naudojant minkštiklius per ilgai arba ant mėsos, kuri ir taip minkšta, ji gali tapti nemalonu, todėl gali būti sunku numatyti, kaip skirtingi recepto ingredientai sąveikauja su fermentiniais arba rūgštiniais minkštikliais. Norint pasiekti gerų šio proceso rezultatų, paprastai geriausia suprasti rekomenduojamą kiekvienos medžiagos naudojimo laiką, atsižvelgti į bet kokias jos reakcijas su aliejumi ar virtuvės reikmenimis ir pasirinkti mėsos gabalus, kuriuose yra daug kolageno, pvz., blauzdą, krūtinėlę. , kaklas ar šonkauliai.