Želatina yra galutinis daugelio žingsnių, ištraukiančių kolageną iš gyvūnų kailių ir kaulų, produktas. Yra keli skirtingi želatinos gamybos būdai, daugiausia atsižvelgiant į tai, kokios gyvūninės kilmės medžiagos naudojamos, tačiau visi jie atlieka pagrindinius veiksmus. Želatinos gamyba yra sudėtingas ir daug laiko reikalaujantis procesas, tačiau jį stebėtinai lengva padaryti naudojant tik keletą paprastų įrankių ir ingredientų.
Vakarų pasaulyje didžioji dalis želatinos gaminama iš kiaulių odos, tačiau taip pat naudojama karvių oda ir kelių rūšių gyvūnų kaulai. Aukštą kiaulienos produktų lygį labiau lemia medžiagų prieinamumas, o ne kokybė ar metodika. Šios medžiagos yra paimtos iš mėsos pakavimo ir odos apdirbimo laukų šalutinių produktų, tačiau pirmiausia yra tikrinamos ir išvalomos, kad būtų galima vartoti žmonėms.
Medžiaga, kuri iš tikrųjų tampa želatina, yra kolagenas. Tai randama tik pakankamai didelėmis koncentracijomis, kad būtų naudinga odoje ir kauluose. Dėl to pirmasis želatinos gamybos žingsnis yra pradinių medžiagų valymas. Visos likusios šiukšlės, tokios kaip riebalai, plaukai ar mėsa, kruopščiai nuvalomos nuo odos ir kaulų. Tai sumažina teršalų atsiradimo tikimybę, o tai sukuria grynesnį produktą ir lengvesnį ištraukimą.
Šioje kitoje želatinos gamybos dalyje metodai pradeda skirtis. Bazinė medžiaga mirkoma tirpale, kuris pradeda ardyti ryšius tarp kolageno ir kitų medžiagų, naudojant vieną iš trijų pagrindinių mirkymo būdų: rūgštinį, šarminį ir fermentinį. Rūgštiniai želatinos gamybos metodai paprastai užtrunka vieną ar dvi dienas ir geriausiai veikia kiaulių odą. Šarminiai metodai gali užtrukti kelias savaites, tačiau jie veiks su beveik bet kokia tinkama medžiaga. Galiausiai, fermentiniai procesai yra šiek tiek nauji, tačiau veikia labai greitai ir sukuria aukštą grynumą keliose vietose, kuriose jie gali būti naudojami.
Likusi želatinos gamybos proceso dalis atliekama gana greitai. Po mirkymo kolagenas ištraukiamas iš pagrindinės medžiagos naudojant vandenį. Šarminis vanduo greičiau ištrauks medžiagą, bet taip pat sugadins želatiną, todėl dažniausiai naudojamas neutralus arba rūgštus vanduo. Šiluma taip pat pakenks kolagenui, bet paprastai ištrauks daugiau medžiagos, todėl skalbimas vyksta bangomis. Procesas prasideda nuo šalto vandens, bet palaipsniui tampa šiltesnis, kad būtų galima gauti kuo daugiau.
Paskutiniame etape kolagenas perdirbamas į visavertę želatiną. Ši želatinos gamybos dalis labai skiriasi, atsižvelgiant į ankstesnius etapus, tačiau paprastai ji apima šaltą temperatūrą, filtravimo ir oro džiovinimo sistemas. Skirtingi pH lygiai ir aplinkos temperatūra mirkymo metu turi didelę įtaką galutinio produkto kietumui ir kiekiui.