Agar-agar, paprastai sutrumpintai vadinamas agaru, yra želatininė medžiaga, gaunama iš tam tikrų rūšių raudonųjų dumblių arba jūros dumblių. Jis naudojamas įvairiais būdais, nors dauguma žmonių yra susipažinę su juo kaip Petri lėkštelių kultūrine terpe. Ši medžiaga taip pat puikiai tinka valgyti, be to, kad ji pasirodo regioninėje virtuvėje, ji taip pat naudojama kaip saldainių ir kitų maisto produktų tirštiklis. Kadangi jis gaunamas iš augalinės medžiagos, jis turi pranašumą, nes tinka vegetarams, skirtingai nei želatina, kuri gaunama iš gyvūninės kilmės šaltinių.
Sudėtis ir savybės
Iš tikrųjų agaras susideda iš dviejų medžiagų, vadinamų agaroze, ir agaropektino. Agarozė yra polisacharidas – polimero tipas, kuriame daug mažų angliavandenių vienetų yra sujungti ir sudaro daug didesnes molekules. Agaropektinas taip pat yra polisacharidas, bet susideda iš mažesnių molekulių, kuriose taip pat yra ne angliavandenių komponentų, tokių kaip sulfatai.
Kambario temperatūroje medžiaga yra kieta, tačiau lengvai tirpsta ir vėl kietėja. Jis netirpsta šaltame vandenyje, bet sugeria didelius kiekius, proceso metu išbrinksta. Agaras ištirpsta vandenyje, kai jis artėja prie virimo temperatūros, ir net esant labai mažoms koncentracijoms sudaro gelį.
Gamyba ir tiekimas
Dviejų rūšių jūros dumbliai – Gelidium ir Gracilaria – nuimami agarui gaminti. Jie randami daugelyje Azijos dalių ir vakarinėje JAV pakrantėje. Gelidium yra produktas, kuris yra pranašesnis tam tikroms reikmėms, pavyzdžiui, bakterijoms auginti.
Medžiagai išgauti jūros dumbliai nuplaunami ir kaitinami vandenyje, kad ištirptų. Atvėsus, susidaro gelis, kuriame yra tik nedidelė produkto koncentracija. Koncentracija padidinama užšaldant ir atšildant, arba išspaudžiant vandenį esant slėgiui. Likusi vandens dalis pašalinama džiovinant karštame ore, paliekant kietą produktą, kurį vėliau galima supjaustyti į blokus arba sumalti, kad susidarytų granulės, dribsniai arba milteliai. Kai kurios gali būti toliau apdorojamos, kad būtų atskirta agarozė, kuri yra labiau specializuota biochemijoje.
Daugelyje bakalėjos parduotuvių parduodamas žmonėms vartoti tinkamas agaras, dažnai toje pačioje vietovėje, kurioje yra ir vegetariškų alternatyvų. Laboratorinis produktas parduodamas per mokslinio tiekimo įmones. Nors kartais laboratorijoje gali būti naudojamos maistinės versijos, moksliniam naudojimui skirtos versijos neturėtų būti vartojamos, jei į ją buvo pridėta medžiagų, kurios gali būti kenksmingos.
Naudoja
Agaras yra plačiai naudojamas mikrobiologijos, biochemijos ir molekulinės biologijos srityse. Mikrobiologijoje tai viena svarbiausių ir plačiausiai naudojamų medžiagų. Kadangi dauguma mikrobų negali jo virškinti, jis, pridėjus tinkamų maistinių medžiagų, gali veikti kaip bakterijų, grybelių ir kitų mikroorganizmų augimo terpė. Mikrobai maitinasi pridėtomis maistinėmis medžiagomis, bet negali virškinti agaro, todėl jis lieka nepažeistas, todėl organizmų kolonijas galima lengvai stebėti ir ištirti.
Laboratorinis agaras paprastai būna labai grynų miltelių pavidalo, nes reikia imtis specialių priemonių, kad jame nebūtų mikroorganizmų, sporų ir bet kokių cheminių medžiagų, kurios gali trukdyti auginti arba trukdyti augti organizmams. Jis ištirpinamas karštame vandenyje ir atšaldomas, tada pridedama tinkama maistinė medžiaga ir galbūt kitos cheminės medžiagos, priklausomai nuo to, kas bus auginama. Mišinys supilamas į Petri lėkšteles, kur sustingsta į gelį, o tada ant paviršiaus dažniausiai dryželiais nusėda tiriamos medžiagos. Tada Petri lėkštelės gali būti inkubuojamos tinkamoje temperatūroje ir stebimos kelias dienas, kad būtų galima patikrinti, kas ant jų auga. Agarozė, išgaunama iš agaro, daugiausia naudojama kaip gelis elektroforezei – metodui, kuris atskiria skirtingus baltymus ir DNR fragmentus pagal jų dydį ir elektros krūvį.
Agaras taip pat plačiai naudojamas kulinarijoje ir maisto pramonėje. Kai kuriose Azijos dalyse jis naudojamas kaip sriubų ir želė ingredientas. Už Azijos ribų šios medžiagos yra daugybėje maisto produktų, kartu su dviem kitomis augalinėmis želatinomis, karagenu ir alginatu. Jis dažnai naudojamas maisto produktuose, kuriuos reikia sustingti, tačiau jis elgiasi šiek tiek kitaip nei baltyminės želatinos, būna šiek tiek skystesnis ir kartais sukuria keistą tekstūrą. Vegetarams jis leidžia valgyti tokius maisto produktus kaip zefyrai, želė ir guminukai.