Agurkas, mokslinis pavadinimas Cucumis sativus, yra vynmedžių, priklausančių Cucurbitaceae šeimai, botaninei kategorijai, kuriai priklauso arbūzai ir moliūgai, vaisius. Agurkai paprastai yra ilgi ir cilindro formos, suapvalintais kraštais, gali būti įvairių dydžių. Vaisiai dažnai turi žalią odelę ir baltą vidų su daugybe sėklų. Šviežių agurkų skonis dažniausiai būna gaivus, vandeningas, gali turėti šiek tiek kartoko poskonio. Agurkai dažniausiai valgomi švieži arba naudojami marinuoti.
Kaip ir pomidoras, agurkas yra vaisius. Botaniškai kalbant, vaisius yra subrendusi žydinčio augalo kiaušidė, kurią augalas naudoja sėkloms išsklaidyti. Kita vertus, terminas „daržovė“ paprastai vartojamas bet kuriai kitai valgomajai augalo daliai apibūdinti. Agurkai ir kiti tokie vaisiai vadinami daržovėmis, nes jie dažniausiai naudojami kaip daržovės gaminant maistą. Be to, jie nėra saldūs kaip kitų rūšių vaisiai.
Rinkoje yra keletas skirtingų rūšių agurkų. Dvi populiarios veislės yra angliški agurkai ir paprastieji sodo agurkai. Sodo agurkai turi storesnę odelę, kuri dažniausiai nulupama prieš valgant. Be to, jis dažniausiai vaškuojamas, kad vaisiuose esanti drėgmė neprarastų gabenant ir laikant. Angliškas agurkas paprastai yra ilgesnis, plonesnė, lygesnė odelė, kurią galima valgyti kaip ir paprastai sakoma, kad be sėklų. Skirtingai nuo sodo agurkų, angliški agurkai parduodami suvynioti į plastiką, o ne vaškuoti.
Agurkai gali būti naudojami įvairiais būdais. Kai vartoja žmonės, jis dažniausiai valgomas šviežias arba marinuotas. Valgytą šviežią galima naudoti salotoms ir sumuštiniams. Tiesą sakant, garsus arbatos sumuštinis – agurkų sumuštinis – gaminamas su agurkais, o ne su mėsa. Agurkai taip pat gali būti naudojami ruošiant šaltas sriubas, pavyzdžiui, gaspačą, kuris dažnai gaminamas sumaišant visus ingredientus ir atšaldant.
Be to, kad jie valgomi švieži, daugelis agurkų yra skirti marinuoti – iš čia ir kilę raugintos agurkai. Agurkų marinavimas tikriausiai atsirado kaip būdas išsaugoti vandeningus vaisius. Marinavimo metu agurkas dažniausiai panardinamas į druskos, acto ir prieskonių tirpalą. Gautas skystis – marinuotas agurkas – naikina bakterijas, kurios sukelia puvimą. Pagaminus marinuotą agurką – maistą – jis naudojamas sumuštiniams ir įvairiems kitiems produktams, pavyzdžiui, pagardinti.