Aioli – tai prancūziškas padažas, gaminamas sumaišius citriną, kiaušinius, česnaką ir alyvuogių aliejų į vientisą kreminį mišinį, primenantį majonezą. Jis kilęs iš Provanso virtuvės, kur jis patiekiamas su mėsa, žuvimi ir daržovėmis, o išskirtinį česnakinį padažą taip pat perėmė kitos tautos, kad suteiktų gaivumo įprastiems maisto produktams. Kaip ir majonezą, aioli namuose gali pasigaminti kantrus virėjas tvirta ranka. Taip pat, kaip ir majonezas, reikia labai tiksliai dirbti su subtiliais ingredientais, kurie netinkamai elgiamasi gali sutraukti.
Nors klasikiniame aioli sudėtyje yra tik česnako, daugelyje šiuolaikinių klasikinio padažo atnaujinimų yra ir kitų ingredientų. Jį galima paversti gardu, pridedant marinuotų daržovių, arba pagardinti pipirais. Kai kurie eksperimentiniai pietvakarių virėjai savo virtuvėje naudoja chipotle pipirų versiją, o žuvies ir traškučių gerbėjai gali pasirinkti valgyti juos su aioli, panašiu į tartarų padažą.
Norėdami gaminti aioli tradiciniu stiliumi, virėjas pradeda sutrindamas česnaką ir druską grūstuvėje. Įmaišomi keli kiaušinių tryniai ir mišinys suplakamas prieš įpilant alyvuogių aliejaus plona srovele, nuolat plakant. Kai jis pradeda tirštėti ir tampa kreminis, lėtai įpilama citrinos sulčių ir vandens, o po to įpilama daugiau alyvuogių aliejaus, kad susidarytų tirštas kreminis padažas.
Du svarbiausi dalykai, į kuriuos reikia atsiminti gaminant aioli, yra temperatūra ir greitis. Visi ingredientai turi būti kambario temperatūros, kad nesutrauktų, nes nedideli skirtumai gali paskatinti atsiskirti. Be to, su padažu reikia dirbti pastoviu, tolygiu greičiu, kuris nėra per greitas, bet ir ne per lėtas. Paprastai norint sukurti sėkmingą aioli, prireikia kelių bandymų ir klaidų epizodų, o virėjų neturėtų atgrasyti ankstyvos nesėkmės.
Jei visi aioli nesunaudoti, likusią dalį reikia atšaldyti sandariai uždarytoje talpykloje, o laikant vėsiai, jos užteks kelioms dienoms. Virėjai niekada neturėtų stengtis išsaugoti padažo, kuris po pagaminimo stovėjo kambario temperatūroje. Žmonės, kurie nerimauja dėl su maistu plintančių patogenų žaliuose kiaušiniuose, gali pagaminti panašų padažą įmaišydami alyvuogių aliejaus į komercinį majonezą, kuris gaminamas su pasterizuotais kiaušinių produktais ir citrinų sultimis. Virėjai taip pat gali sumažinti riziką naudodami kiaušinius be antibiotikų iš patikimo šaltinio.