Aktyvios sausos mielės, kartais dar vadinamos „kepimo mielėmis“, yra gyva kultūra, naudojama duonos, bandelių ir kai kurių rūšių pyragų tešlai kildinti. Moksliškai jis žinomas kaip Saccharomyces cerivisiae. Skirtingai nuo drėgnų mielių, sausos versijos neveikia tol, kol sušildo. Abu maitinasi cukrumi, paverčiant gliukozę anglies dioksido dujomis. Pagrindinis privalumas perkant sausas mieles yra jų galiojimo laikas. Jis gali trukti metus ar ilgiau vėsioje, tamsioje vietoje, o šlapias versijas paprastai reikia naudoti beveik iš karto. Be to, daugelis jį laiko paprastesniu naudoti ir matuoti.
Svarba kepant
Procesas, kurio metu cukraus gliukozė paverčiama anglies dioksidu, yra labai svarbus daugeliui kepimo projektų. Dėl dujų burbuliukų tešla plečiasi, todėl oras prasiskverbia, o kepalas ar vyniotinis iškepa tolygiai. Galutinis rezultatas dažnai būna kramtomas ir lengvas, o ne lipnus ir tankus, kaip dažnai būna, kai mielės paliekamos arba pamirštamos.
Pagrindinės naudojimo gairės
Aktyvios sausos mielės atrodo kaip smulkiai granuliuoti milteliai, kurie „aktyvuojasi“ esant šiltam vandeniui ar pienui. Suaktyvinimas paprastai vyksta natūraliai kepant duoną ar bandeles – orkaitės ar ugnies karščio paprastai pakanka, kad suaktyvėtų cukrus, jei tešla pakankamai drėgna. Tačiau kulinarai dažnai iš anksto „įrodo“ mieles, o tai sumažina riziką, kad mielės numirs arba iškeps per greitai.
Kildinimas paprastai prasideda, kai virėjai atideda nedidelį dubenį šilto skysčio ir žiupsnelį ar du cukraus. Įpilama mielių, tada mišinys paliekamas 10–15 minučių. Jei mielės šviežios, mišinys suputos. Jei nėra burbuliukų ar putų, kažkas nutiko – pavyzdžiui, mielių galiojimo laikas baigėsi arba vanduo buvo per karštas. Labai svarbu, kad virėjai neperkaitintų vandens, nes tai gali nužudyti mieles. Paprastai vanduo turi būti patogiai šiltas, bet ne karštas.
Kildinimas yra ne tik geras būdas patikrinti mielių stiprumą, bet ir išgelbės virėją nuo kitų ingredientų švaistymo, kad pagamintų tešlą, kuri nekils. Kai atsiranda putos, jos sudedamos į kitus ingredientus, kad susidarytų tešla, tada paliekamos šiltoje vietoje, paprastai apie valandą. Ši „šilta vieta“ gali būti tokia paprasta, kaip saulėta lango atbraila arba žemos temperatūros orkaitė – iš esmės visur, kur nėra vėjo ir paprastai ramu. Per tą laiką tešla paprastai padidės dvigubai, nes mielės sąveikauja ir suaktyvėja, o tai yra geras būdas paruošti ją orkaitei arba ugniai.
Skirtumas tarp „aktyvių sausų“ ir „šlapių“ mielių
Daugelį amžių lengviausiai prieinama mielių forma buvo šviežios mielės – produktas, gaunamas tiesiogiai iš natūralios fermentacijos. Šios rūšies mielės iš pradžių buvo paimtos iš gendančio ar suyrančio maisto. Mokslo pažanga suteikė šiuolaikiniams mikrobiologams naujų ir patobulintų mielių augimo kontrolės būdų, o didžioji dalis to, ką šiandien galima įsigyti, yra sukurta kontroliuojamoje aplinkoje ir visiškai nesusijusi su skilimu.
Su šlapiomis mielėmis dažnai galima dirbti greičiau, o daugelis maisto gaminimo specialistų teigia, kad tai yra autentiškiausias duonos kepimo būdas. Tačiau jo galiojimo laikas yra ribotas. Daugumoje vietų vartotojai gali jį įsigyti blokeliais arba mažais kubeliais, dažniausiai bakalėjos ar kepyklos šaldytuve. Nuo tada, kai 1950-aisiais buvo pristatytos masinei rinkai aktyvios sausos mielės, jos paprastai buvo daug populiaresnės ir lengviau prieinamos, nors jų naudojimas gali užtrukti šiek tiek ilgiau.
Sinsinatyje, Ohajo valstijoje, įsikūrusiai Fleischmann kompanijai priskiriama pirmųjų aktyvių sausųjų mielių sukūrimo per Antrąjį pasaulinį karą nuopelnas, kai drėgnas mieles granuliavo į mažytes daleles, kurios vėliau buvo išdžiovintos ir užsandarintos vakuume. Remiantis populiaria istorija, produktas buvo sukurtas tam, kad kareiviai ir kariai galėtų gaminti šviežią duoną savo stovyklose visoje Europoje ir Ramiajame vandenyne, nesijaudindami dėl atšalimo ar gedimo. Produkto naudojimo paprastumas ir paprastumas padarė jį akimirksniu hitu daugumoje pasaulio rinkų pasibaigus kovai.
Patogumo faktorius
Aktyvios sausos mielės paprastai parduodamos paruoštuose paketuose, todėl išmatuoti labai paprasta. Daugelis receptų iš tikrųjų yra sukurti atsižvelgiant į šį „paketo“ pateikimą, o mielės bus naudojamos atsižvelgiant į tai, kiek pakelių reikia, o ne pagal tam tikrą matavimą. Daugumoje vietų pakelyje yra maždaug 0.25 uncijos (7.3 g) mielių. Paprastai tai yra apie 2.25 arbatinio šaukštelio.
Susirūpinimas dėl šviežumo ir galiojimo pabaigos
Aktyvių sausų mielių paketai paprastai spausdinami su galiojimo data, paprastai maždaug metais į priekį nuo jų pagaminimo. Mielės dažnai išliks geros ir praėjus šiai datai, tačiau norint jas išbandyti, reikės patikrinti. Paprastai jis ilgiausiai išsilaiko, kai laikomas vėsioje, tamsioje vietoje – daugelis žmonių jį laiko šaldytuve, nors šaldyti tikrai nereikia.
Atidarius pakuotes, paprastai jas reikia sunaudoti maždaug per mėnesį. Gedimas nėra dažnas reiškinys, tačiau granulės kartais paima kvapiąsias medžiagas ar daleles iš išorinės aplinkos, o oro poveikis gali sumažinti bendrą stiprumą. Bet kokių likučių sandarinimas sandariame inde kartais gali pailginti šį laikotarpį, bet ne visada.
Greito augimo variacijos
„Greitai kylančios“ mielės – tai aktyvių sausų mielių rūšis, populiarios gaminant tam tikrus „greituosius duonos gaminius“ ir kitus receptus, kuriuos reikia greitai surinkti. Šio tipo mielių granulės paprastai yra tokios smulkios, kad jose yra daugiau dulkių nei miltelių, o sukietėjimas dažnai vyksta daug greičiau – kartais tik minutę. Pakilimas taip pat yra greitesnis.
Bet kuri rūšis gali būti naudojama daugeliui receptų, tačiau duonos mašinų naudotojai dažnai turi būti atsargūs. Duonkepės receptų reikia laikytis iki galo, nes mielių tipas gali turėti didelį skirtumą, kai kalbama apie tai, kaip mašina reaguoja ir apdoroja tešlą. Greito kilimo versijos gali užkimšti daiktus arba priversti tešlą pakilti už kepimo kameros ribų, o tai paprastai sukelia didelių problemų.