Amchoor (tariama AHM-choor), taip pat rašoma „aamchur“, yra citrusinis prieskonis, pagamintas iš džiovintų neprinokusių mangų. Indijoje gaminamas amchooras, dar vadinamas mango milteliais, naudojamas tiek maisto produktams, kaip vaisių salotoms, kariui ir dalims, pagardinti, tiek mėsai, paukštienai ir žuviai minkštinti.
Norint pagaminti amchoorą, ankstyvojo sezono mangai skinami dar žali ir neprinokę. Dažniausiai jie skinami nuo neaugintų medžių, augančių gamtoje arba surenkami nuo žemės, o ne pašalinami iš žemės ūkio prižiūrimų mangų, kurie auginami eksportui, sodinimo.
Nuskinti žali mangai nulupami, plonai supjaustomi ir džiovinami saulėje. Džiovintus griežinėlius, kurie yra šviesiai rudi ir primena sumedėjusios žievės juosteles, žmogus gali nusipirkti nesmulkintas ir sumaltas namuose, tačiau didžioji dalis tokiu būdu apdorotų griežinėlių sumalami į smulkius miltelius ir parduodami kaip paruoštas amchoras.
Amchoor yra vaisinis prieskonis, turintis aštrų, sutraukiantį, bet ne nemalonų skonį. Jis suteikia rūgštaus ryškumo maistui, kuriam jis naudojamas. Amchoor yra vyraujanti kvapioji medžiaga Šiaurės Indijos kulinarijoje, kur ji naudojama samosos ir pakoros įdarams, troškiniams ir sriuboms, vaisių salotoms ir pyragams gardinti. Jis dedamas į mėsos ir paukštienos marinatus kaip fermentinis minkštiklis, suteikia rūgštumo čatniams ir marinuotiems agurkams.
Chat masala, aštrus indiškas prieskonių mišinys, naudojamas vaisių salotoms ir sultims, salotoms ir įvairiems užkandžiams pagardinti, yra amchooras kaip vyraujantis ingredientas. Pats prieskonis puikiai dera su kitais prieskoniais, ypač čili, kalendra ir imbieru.
Citrinų, žaliųjų citrinų ir kitų citrusinių vaisių sultys gali būti pakeistos amchoru patiekaluose, kur skysto komponento pridėjimas netrukdys konsistencijai ar tekstūrai. Amchoor galima rasti Indijos rinkose arba užsisakyti internetu iš specializuotų prieskonių mažmenininkų. Jei norite pabandyti pasigaminti savo chat masala mišinį, apsvarstykite galimybę naudoti toliau pateiktą receptą.
Pokalbis Masala
2 šaukštai kalendros sėklų
1 šaukštas kmynų sėklų
1 arbatinis šaukštelis pankolio sėklų
1 valgomasis šaukštas amchoro
1 valgomasis šaukštas garam masala
1 valgomasis šaukštas rupios jūros druskos (arba juodosios druskos, jei norite)
1 arbatinis šaukštelis kajeno pipirų
1 žiupsnelis asafetidos miltelių (arba pakeiskite 1/4 arbatinio šaukštelio česnako miltelių)
1/4 arbatinio šaukštelio malto imbiero
1. Padėkite sausą keptuvę ant vidutinės ugnies, kol įkais. Į karštą keptuvę suberkite kalendros sėklas ir maišykite 1–2 minutes, kol sėklos taps kvapnios ir apskrus. Išimkite į nedidelį dubenį, kad atvėstų, ir pakartokite su kmynų sėklomis, o tada su pankolio sėklomis. Kai sėklos atvės, sumalkite prieskonių malūnėlyje arba kavos malūnėlyje, naudojamoje tik prieskoniams malti.
2. Sumaišykite maltus prieskonius su likusiais ingredientais ir sudėkite į stiklinį indelį su sandariai užsukamu dangteliu. Laikyti vėsioje, sausoje vietoje, toliau nuo tiesioginės šviesos.