Amilazės baltymas yra fermento tipas, dalyvaujantis sudėtingų angliavandenių virškinime. Visų pirma, jis suskaido dideles krakmolo ir glikogeno molekules į mažesnius cukraus subvienetus – maltozę ir gliukozę. Yra trys skirtingi amilazės baltymų tipai, tai yra alfa amilazė, beta amilazė ir gama amilazė.
Žinduoliai, augalai, grybai ir kai kurios bakterijos gamina amilazės baltymą. Alfa amilazės baltymas yra amilazės forma, randama žmonėms ir kitiems žinduoliams. Jis taip pat randamas augaluose, bakterijose ir grybuose. Beta amilazę daugiausia gamina bakterijos, grybai ir augalai, o gama amilazė randama tik labai rūgščioje aplinkoje.
Žmogaus virškinimo sistemoje šis baltymas randamas burnoje esančiose seilėse ir kasos sultyse, kurios išsiskiria į plonosios žarnos dvylikapirštę žarną. Burnoje randamas amilazės baltymas vadinamas ptialinu arba seilių amilaze. Jis pradeda krakmolo virškinimą, kol maistas yra burnoje. Seilių amilazė skaido krakmolą į mažesnes molekules, suardydama specifinius krakmolo molekulėje esančius ryšius.
Virškindamas krakmolą seilių amilaze, fermentas suardo tam tikro tipo ryšį, vadinamą linijine alfa (1,4) glikozidine jungtimi. Šio tipo ryšiai yra kovalentiniai ryšiai, susidarantys tarp angliavandenių molekulės, tokios kaip gliukozė, ir kitos molekulės, kuri gali būti arba nebūti angliavandenių. Šiuo atveju fermentas veikia ties jungtimi tarp vienos molekulės pirmosios anglies ir kitos molekulės ketvirtosios anglies. Rūgšti skrandžio aplinka inaktyvuoja ir suardo seilių amilazės baltymą.
Skrandyje maistas derinamas su skrandžio sultimis, kad susidarytų kreminis mišinys, vadinamas chyme. Jis iš skrandžio patenka į plonosios žarnos dvylikapirštę žarną, kad būtų galima tęsti virškinimą. Didžioji dalis virškinimo vyksta dvylikapirštėje žarnoje, todėl maistas suskaidomas į mažas molekules, kurios gali būti absorbuojamos į organizmą, kai patenka į plonosios žarnos klubinę žarną.
Kai chimas patenka į dvylikapirštę žarną, jis skatina virškinimo fermentų gamybą ir išsiskyrimą. Kasoje gaminama daugybė skirtingų virškinimo fermentų, įskaitant kasos amilazės baltymą. Šis fermentas tęsia darbą, kurį burnoje pradėjo seilių amilazės baltymas.
Kasos amilazė toliau virškina didesnes angliavandenių molekules, paversdama jas maltoze, tam tikra cukraus rūšimi. Maltozė yra disacharidas, ty turi dvi gliukozės molekules. Jį veikia maltazė, kad susidarytų dvi gliukozės molekulės. Šios molekulės yra galutinis angliavandenių virškinimo rezultatas, o vėliau absorbuojamos į kraują.