Amonio bikarbonatas, taip pat žinomas kaip amoniakas arba kepimo amoniakas, yra balti miltelių pavidalo cheminė medžiaga, kuri paprastai naudojama kaip rauginimo medžiaga kepimo receptuose. Rauginimo medžiaga yra bet kokia cheminė medžiaga, dėl kurios tešla ir tešla pakyla ir neleidžia jiems sutirštėti, pridedant oro burbuliukų gaminiui kepant. Amonio bikarbonatas dažniau buvo naudojamas iki XVIII amžiaus kartu su kitų rauginių medžiagų – kepimo soda ir kepimo miltelių išradimais.
Kai į tešlą arba tešlą įpilama amonio bikarbonato ir veikiama orkaitės šiluma, aukšta temperatūra pradės aktyvuoti cheminę medžiagą ir sukels reakciją. Iškepus cheminei medžiagai, ji palaipsniui pradeda gaminti amoniako dujas kepinyje. Dėl amoniako dujų susidaro maži burbuliukai ir oras patenka į tešlą arba tešlą, todėl gaminys tampa lengvesnis ir puresnis. Nenaudojant rauginės medžiagos ar kito pakaitalo, kai kurie kepiniai būtų kietos tekstūros ir pernelyg tankūs.
Nors amonio bikarbonatas paprastai sėkmingai suteikia kepiniams lengvą, dribsnių tekstūrą, jis taip pat gali suteikti stiprų skonį, jei naudojamas dideliais kiekiais. Stiprus kartaus skonis atsiranda dėl amoniako dujų reakcijos. Kai dujos toliau kaista, jų skonis žymiai sumažėja. Labai tiršti kepiniai, tokie kaip pyragaičiai ir duonos kepalai, greičiausiai išsaugos amoniako skonį, nes dujų skonis gali neužtekti laiko iškepti, nes jis pasklinda didesniame plote. Mažesnius gaminius, tokius kaip sausainiai, krekeriai ar smulkūs pyragaičiai, geriau naudoti rauginimo agentas, nes dėl mažesnio paviršiaus ploto dujos pakankamai laiko iškepti iš kiekvieno kepinio.
Amonio bikarbonato tinkamumo laikas gali būti pratęstas kelerius metus, jei jis tinkamai laikomas hermetiškame inde. Sandėliavimo talpyklose, kurios gali veiksmingai išlaikyti raugą, yra hermetiški stiklainiai ir kanistrai. Jei medžiaga yra veikiama šiltos temperatūros, dėl karščio gali suaktyvėti amoniako cheminės medžiagos, kol ji laikoma, todėl ji būtų neveiksminga, jei ji būtų dedama į tešlą ar tešlą. Raugiklio efektyvumą galima nustatyti įmaišius jo į rūgštį, pavyzdžiui, actą ar citrinos sultis. Jei jis vis dar veiksmingas ir gali būti naudojamas tešloje arba tešloje, susilietus su rūgštimi jis pradės burbuliuoti.