Armoniche makaronai (tariama ahr-moh-NEE-kay) yra kietųjų kviečių makaronai banguotų raukšlių, išlenktų aplink lygią cilindrinę šerdį, pavidalu. Dydžiu ir forma panašūs į radiatorių, armoniche makaronai primena mažas armonikas. Armoniche makaronai yra vidutinio dydžio ir stambūs raukuoti makaronai, kurie puikiai tinka patiekti su sočiais padažais ir makaronų salotose. Sulankstymai fiksuoja sodresnių padažų ingredientus, todėl tinka patiekti su stambiais Bolonijos, grybų, puttanesca ir kitais stambios tekstūros padažais.
Kietieji kviečiai, naudojami armoniche makaronams gaminti, yra vieni kiečiausių kviečių. Didelis baltymų ir glitimo kiekis puikiai tinka makaronams, todėl sukandimas tampa elastingas ir tvirtesnis. Geltonas kietųjų kviečių endospermas, sumaltas į manų kruopas, suteikia makaronams būdingą šviesiai auksinę spalvą.
Rinkdamiesi džiovintus makaronus žiūrėkite, kad makaronai būtų be įtrūkimų, šviesių ar tamsių dėmių. Spalva turi būti vienoda aukso geltonumo. Dėl makaronų įtrūkimų gaminimo metu jie gali suirti. Armoniche makaronai turi banguotus raukinius. Nors raukiniai gali būti vienodo arba nevienodo dydžio, norint užtikrinti tolygų virimą, patys makaronai turi būti gana vienodi.
Armoniche makaronai gali būti raudonos, žalios ir kitų spalvų. Spalvoti makaronai gaminami pridedant daržovių tyrės, pavyzdžiui, pomidorų ir špinatų. Spalvoti makaronai ypač patrauklūs šaltose makaronų salotose.
Norėdami virti armoniche makaronus ir kitus džiovintus makaronus, naudokite pakankamai didelį puodą, kuriame tilptų norimas kiekis makaronų. Perpildytas puodas bus lipnūs, sulipę makaronai. Didelis, aukštas puodas idealiai tinka virti daugiau nei 1 svarą (455 g) makaronų vienu metu. Užpildykite puodą ne daugiau kaip tris ketvirtadalius vandens. Kai vanduo užvirs, įberkite druskos. Gera taisyklė yra 5 litrai (4.7 l) vandens ir 1 valgomasis šaukštas (18 g) druskos 1 svarai (455 g) makaronų. Nepilkite aliejaus į vandenį.
Gamindami būtinai laikykitės pakuotės nurodymų. Armoniche makaronai, kaip ir visi makaronai, turi būti virti iki al dente arba „iki danties“. Nedarykite klaidos perkepdami. Armoniche makaronai yra geriausi, kai jie yra minkšti, bet dar šiek tiek kieti, todėl gali atlaikyti padažo svorį, su kuriuo bus patiekiami. Pervirus makaronus gausite nemalonią minkštą tekstūrą.
Makaronai patys geriausi išvirti prieš pat patiekiant, bet galima juos paruošti ir iš anksto. Jei norite virti ir laikyti makaronus ilgiau nei kelias minutes, tiesiog paruoškite taip, kaip nurodyta aukščiau, gerai nusausinkite, apšlakstykite trupučiu alyvuogių aliejaus ir supilkite į didelį uždaromą plastikinį maišelį. Laikyti šaldytuve. Paruoštą naudoti, panardinkite į verdantį vandenį minutei arba kol įkais, ir nusausinkite. Būkite atsargūs ir nevirkite per ilgai, nes kitaip makaronai taps krakmolingi ir pervirs.
Jei patiekiate iš karto, nusausinkite armoniche makaronus ir apliekite padažu. Neplaukite makaronų. Natūralūs makaronuose esantys krakmolai padeda padažui lengviau prilipti prie banguotų raukinių. Dėl tos pačios priežasties, nebent iš anksto ruošiate makaronus, prieš pildami padažą nedėkite aliejaus ar sviesto. Aliejus padarys armoniche makaronų raukinukus „slidus“, o padažas taip pat neprilips.
Džiovinti makaronai, laikomi vėsioje, sausoje vietoje, išliks geri apie metus. Nevirti švieži makaronai turi būti atšaldyti ir sunaudoti iki galiojimo datos, nurodytos ant pakuotės. Naminius šviežius makaronus reikia atšaldyti ir sunaudoti per 3 dienas, užšaldyti iki mėnesio arba išdžiovinti ir laikyti lentynoje kaip džiovintus makaronus. Išvirti makaronai turi būti atšaldyti ir suvartoti per 3–5 dienas.