Aukštoji virtuvė, tariama /OAT kwih ZEEN/, yra prancūziškas terminas, kuris verčiamas kaip „aukšta virtuvė“, o gal tiksliau – „aukšta virtuvė“. Tai maisto gaminimo ir maisto ruošimo stilius, kurį paprastai puikiai paruošia aukšto lygio virėjai ir dažnai būna mažų porcijų. Šis terminas tiksliausiai vartojamas kalbant apie klasikinę prancūzų virtuvę, kilusią nuo 1750 iki 1975 m. Būtent tuo metu buvo sukurta vadinamoji naujoji virtuvė, reiškianti „naujoji virtuvė“. Tačiau kai kurie dabar naudoja „aukštosios virtuvės“ frazę, kad atskirtų bet kokią puikią virtuvę, neatsižvelgiant į jos kilmę. Šiais laikais šis stilius įgavo sklandumo, o virėjai dažnai pasirenka tam tikrą laisvę, pasirinkdami savo ruošiamo maisto tipą. Iš esmės šis terminas dažniausiai vartojamas kalbant apie maistą, kuris ruošiamas ypatingą dėmesį skiriant išvaizdai, naudojamas didelėse šventėse ir ypač aukšto rango visuomenės nariams ir reikalaujantis itin sudėtingų gaminimo būdų. Dažniausiai tai yra pagrindiniai metodai, dėl kurių maistas tampa elitiniu, nors yra keletas išskirtinių patiekalų ir ypač padažų, susijusių su šio tipo gaminimu, kurie gali padėti jį išskirti.
Ankstyviausios charakteristikos
Ankstyviausias šios rūšies virtuvės apibūdinimas paimtas iš XIV amžiaus rankraščio Le Viandier, kuris išvertus į anglų kalbą reiškia „mėsos ruošėjas“. Knygą parašė Tailleventas, Prancūzijos karaliaus Karolio V virėjas. Šioje knygoje buvo nustatyti trys pagrindiniai to, kas bus vadinama „aukštąja virtuve“ elementai: dėmesys prieskoniams ir gausus prieskonių naudojimas; atskiras patiekalo baltymų paruošimas nuo padažų, su kuriais jie buvo patiekiami; ir ypač sudėtingos paruošimo instrukcijos.
Pagrindiniai elementai
XVII amžiaus viduryje išleistoje knygoje „Le Cuisinier Français“, kuri išvertus į anglų kalbą reiškia „Prancūziškas virėjas“, pateikiami kai kurių elementų, kurie dabar laikomi geriausiais šios virtuvės tipams, receptai. Vienas iš pavyzdžių yra Roux, kuris iš esmės yra įvairių padažų pagrindas. Paprastai jis ruošiamas lėtai verdant miltus, dažniausiai grynus kvietinius miltus, kartu su riebalais, tokiais kaip sviestas ar taukai. Gautas produktas naudojamas kaip padažų, tokių kaip bešamelis, kuris yra baltas padažas, pagrindas.
Kitas pavyzdys yra farsai, tai tam tikras įdaras, pagamintas iš vištienos, grybų ir svogūnų; taip pat ir liasons, kuris yra tirštiklis, pagamintas iš kiaušinių trynių ir riebios grietinėlės. Daugelis kulinarijos ekspertų taip pat mano, kad sultinys – pertrintas sultinys, dažnai gaminamas iš mirepoix arba jų derinio arba svogūnų, morkų ir salierų, taip pat yra šio tipo maisto gaminimo priedas, nors tradicinis tauriųjų metalų luitas dažnai labai skiriasi nuo aromatizuotų kubelių. komercinių bazių, kurias šiandien žmonės gali nusipirkti daugelyje pasaulio prekybos centrų. Be to, virtuvė taip pat paprastai siejama su daugybe atsargų ir padažų, ypač bearnaise, coulis ir remoulades.
Gaminimo būdai
Taip pat labai svarbu, kad šis gaminimo būdas būtų sudėtingas, smulkūs peiliai ir būdingas kepinių naudojimas pagrindiniuose patiekaluose. Daugeliu atvejų sudėtingumas kyla dėl patiekalo dalių gaminimo atskirai ir sujungimo galutiniame pateikime, tačiau tai taip pat susiję su skonio sluoksniais ir daugybe ingredientų kiekvienoje patiekalo dalyje, pavyzdžiui, padažu.
Kai kurie preparatai ypač glaudžiai susiję su klasikinės aukštosios virtuvės koncepcija. Du pavyzdžiai yra Bešamelio padažas, gaminamas pridedant pieno į roux, ir olandų padažas, sviesto, kiaušinių trynių ir citrinos sulčių derinys. Aspic – pikantiška želė, kuri naudojama formuojamiems patiekalams arba kaip glajus, yra dar viena. „Consommé“ – skaidrus sultinys ir „forcemeat“ – patiekalas iš žalios arba virtos mėsos arba daržovių, kurios yra smulkiai sumaltos, pagardintos ir derinamos su džiūvėsėliais, taip pat yra glaudžiai susiję. Šios klasės patiekalai apima Veronique filė ir virti kiaušinius au Gratin.
Meno mokymasis ir tobulinimas
Dauguma kulinarijos institutų ir profesionalių maisto gaminimo mokyklų moko studentus aukštosios virtuvės pagrindų, tačiau formalaus išsilavinimo paprastai nereikia. Kiekvienas, kuris rimtai nori mokytis ir tobulinti savo įgūdžius, dažnai gali tai padaryti atidžiai perskaitęs maisto gaminimo vadovus arba žiūrėdamas mokymo programas per televiziją ar internete. Dažnai virėjams reikia tam tikrų niuansuotų įrankių ir keptuvių, kad gautų tikslius rezultatus, o daugumos patiekalų paruošimas užtrunka gana ilgai, todėl kantrybė yra būtina. Su laiku ir atkaklumu dauguma gali įvaldyti pagrindinę meno esmę, nors dauguma mano, kad tai nėra praktiška kasdieniam naudojimui namuose.