Basmati ryžiai yra kvapnūs, ilgagrūdžiai ryžiai, kurie puikiai tinka Indijos, Pakistano ir Artimųjų Rytų virtuvėje. Jis gali būti baltas arba rudas, bet prieš ir po virimo paprastai būna vienodos spalvos ir konsistencijos. Ryžius galima valgyti vienus arba naudoti kaip įvairių pikantiškų ir saldžių patiekalų pagrindą. Tai yra pagrindinis ingredientas, pavyzdžiui, ryžių pudinge, kuris paprastai patiekiamas kaip desertas, bet taip pat būtinas įvairiems mėsos patiekalams, troškiniams ir daržovių pristatymams.
Skonis ir pagrindinės savybės
Žodis „basmati“ sanskrito kalboje reiškia „kvapusis“ – viena iš plačiausiai vartojamų Indijos kalbų, daugiausia dėl aromatingos ryžių prigimties. Kiekviename ryžių grūdelyje yra didelės koncentracijos eterinių aliejų, kurie verdami išskiria malonų kvapą, kuris taip pat paprastai virsta sudėtingu skoniu. Nereikia jokių papildomų pastangų, kad ryžiai kvepėtų ir gautų tokį skonį – paprastai užtenka tik išvirti juos paprastame vandenyje.
Kitas išskirtinis bruožas yra ryžių tekstūra ir forma. Grūdai yra ilgi ir ploni, paprastai iki 0.25–0.5 colio (apie 0.6–1.3 cm), kai visiškai iškepa. Paprastai jie nelabai sulimpa ir gana gerai išlaiko formą.
Kulinarijos naudojimas
Basmati ryžiai yra vyraujanti ryžių rūšis, naudojama gaminant Indiją, taip pat populiarūs visame Pakistane, Artimųjų Rytų dalyse ir kai kuriose Pietryčių Azijos virtuvėse, ypač Tailande ir Malaizijoje. Ryžiai paprastai ruošiami kaip „bazė“ daugeliui skirtingų maisto produktų. Ant jo dažniausiai patiekiami kariai ir kvapnūs padažai, pavyzdžiui, kaip ir dauguma mėsos troškinių. Taip pat įprasta dėti mėsos ar daržovių kotletus ant ryžių lovos.
Šios rūšies ryžiai taip pat dažnai patiekiami kaip garnyras. Daugelis indų virėjų paruoš puodą ryžių kaip įprastą kiekvieno valgio dalį ir tiesiog pastatys jį ant stalo, kad svečiai ir šeimos nariai galėtų pasitarnauti. Daugelis Indijos ir Pietų Azijos restoranų taip pat dalyvauja šioje praktikoje, dažnai patiekdami tai kaip neišsakytą priedą prie kiekvieno meniu elemento. Vienintelės išimtys yra makaronų patiekalai arba patiekalai, kuriuose vyrauja kiti krakmolai.
Skirtingi tipai ir kategorijos
Daugumą basmati ryžių galima greitai suskirstyti į „baltus“ arba „rudus“, atsižvelgiant į jų pradinę išvaizdą. Didžiausias skirtumas čia susijęs su perdirbimu, nes visi ryžiai prasideda kaip rudi. Grūdai auga uždengti natūralaus pluošto apvalkalu, pagamintu iš sėlenų, suteikiančių jiems gelsvą spalvą ir savotišką riešutų skonį.
Sumalus ryžius šis apvalkalas bus pašalintas ir atsiras baltas branduolys. Baltieji basmati ryžiai, kaip ir visų rūšių baltieji ryžiai, yra labiau apdoroti ir rafinuoti nei rudieji kolegos, be to, juose yra mažiau maistinių medžiagų. Pašalinus kietesnį išorinį sluoksnį, grūdai dažnai tampa aromatingesni, tačiau tai daugeliui virėjų ir klientų atrodo patrauklu.
„Rudos“ ir „baltos“ kategorijose taip pat yra papildomų skirtumų pagal auginimo regioną ir konkrečią augalų veislę. Dauguma eksportui skirtų ryžių yra tiesiog paženklinti „basmati“, tačiau atidesnis skirtingų pasirinkimų tyrimas gali atskleisti keletą subtilių skirtumų. Ryžiai iš kalnuotų šiaurinių Indijos dalių dažnai šiek tiek skiriasi nuo auginamų, pavyzdžiui, plokštesnėse pietinėse ryžių laukuose, o Pakistano grūdai dažnai būna šiek tiek trumpesni ir gali turėti ryškesnį aromatą bei kvapą.
Sveikatos savybės
Visų rūšių ryžiai laikomi krakmolu, tačiau basmati yra gana žemi, kai kalbama apie natūralų cukraus kiekį. Tai reiškia, kad organizmo apdorojimas gali užtrukti ilgiau nei paprastesnės angliavandenių struktūros veislės, todėl jos glikemijos indeksas yra gana žemas. “Glikemijos indeksas” yra skaitmeninė skalė, kurią naudoja mitybos specialistai ir medicinos specialistai, norėdami įvertinti, kaip lengvai tam tikri angliavandeniai suskaidomi ir absorbuojami į kraują. Dėl santykinai mažos basmati ryžių vertės jie patrauklūs diabetikams ir kitiems, kurie gali būti jautrūs cukraus kiekio kraujyje šuoliams.
Tiek rudose, tiek baltose veislėse paprastai yra daug vitaminų ir mineralų, ypač geležies ir seleno. Dėl išorinio sėlenų sluoksnio rudi grūdai turi papildomą skaidulų ir baltymų naudą. Abiejuose yra labai mažai riebalų ir kalorijų.
Susirūpinimas dėl autentiškumo
Iš dalies dėl savo populiarumo visame pasaulyje ir riboto natūralios auginimo vietos ploto basmati ryžiai kartais yra genų inžinerijos arba genetinės modifikacijos objektas. Tai cheminiai procesai, kurių metu genetinė augalinė medžiaga yra dirbtinai modifikuojama, kad išreikštų tam tikras savybes. Kartais tikslas yra sukurti ligoms ar pesticidams atsparius grūdus; kitu atveju tikslas yra augalas, kuris gali augti esant prastoms dirvožemio sąlygoms arba esant ekstremalioms temperatūroms. Kai kurios vyriausybės turi griežtas taisykles, reglamentuojančias, kaip genetiškai modifikuotas maistas, pavyzdžiui, ryžiai, gali būti ženklinamas ir parduodamas, tačiau kitos to nedaro. Tai sukėlė tam tikrą susirūpinimą dėl to, ar kai kurie ryžių produktai yra „autentiški“ ar „natūralūs“.
Taip pat gali kilti painiavos, kai kalbama apie tai, kokie ryžiai gali būti laikomi „basmati“. Kai kurios šalys, ypač Didžioji Britanija, turi sertifikavimo gaires, kurių gamintojai turi laikytis, norėdami naudoti basmati pavadinimą. Dažniausiai tai daroma tam, kad įmonės nepadaugintų ryžių prastesnės kokybės grūdais arba grūdais, kuriems trūksta aromatinių ir glikeminių savybių, būdingų tradiciniuose regionuose auginamiems ryžiams.
Kartais buvo nustatyta, kad gamintojai, kuriems netaikomos ženklinimo gairės, parduodavo ryžių mišinius, kuriuose gali būti tik kai kurių basmati grūdų, kaip „gryną basmati“. Vartotojams gali būti sunku atskirti skirtumą, bent jau iš išorinės pakuotės. Skeptiški pirkėjai dažniausiai išmintingi perka gaminius skaidriuose maišeliuose, kurių kokybę galima įvertinti bent jau pagal pagrindinę išvaizdą.