Bešamelio padažas, dar vadinamas baltuoju padažu, yra senovinis europietiškas padažas, turintis mažiausiai 300 metų. Jis dažnai yra kitų padažų pagrindas, o prancūzai jį vadina paprastu arba motininiu padažu. Be bešamelio negalėtumėte valgyti grietinėlės padažo, daugumos sūrio padažų ar vis populiaraus fondiu.
Bešamelio padažas gaunamas pridedant pieno į roux, sviesto ir miltų derinį. Tada galima pridėti kitų ingredientų, kad būtų pagaminti kiti padažai. Lydytas sūris arba garstyčios yra įprasti priedai gaminant kreminius padažus, kurie gali būti ant virtos mėsos, daržovių ar makaronų. Kai vietoj pieno dedama grietinėlės, bešamelio padažas dažnai vadinamas grietinėlės padažu.
Sunku tiksliai pasakyti, kada pirmą kartą buvo pagamintas bešamelio padažas. Virėjai, dirbę aukštuomenei ir turėję galimybę laikyti pieną be rūgimo, padarė pirmąsias versijas. Natūralu, kad pienininkas galėjo pasigaminti šį padažą iš šviežio pieno, tačiau vidutinė valstietė buvo gana atsainiai vartodama pieną, kuris pagal receptus nebuvo šviežias, nes jis taip dažnai genda.
Teiginiai apie tai, kas išrado bešamelio padažą, paprastai susideda iš keturių teorijų. Pirma, Catherine de Medici virėjai išrado padažą XIV amžiuje. Arba hercogas de Phillipe’as Mornay padažą sukūrė XVII amžiaus pradžioje. Kiti teigia, kad padažą Liudvikui XIV sukūrė jo vyriausiasis prižiūrėtojas markizas Louis de Béchamel.
Labiausiai tikėtina teorija, kad šį padažą Liudvikui XIV sukūrė jo asmeninis šefas Pierre’as de la Varenne’as. La Varenne tikrai pirmasis receptą įrašė į savo kulinarijos knygą Le Cuisinier Francois, išverstą kaip „Tikrasis prancūzų kulinaras“. La Varenne knyga parašyta XVII amžiuje, todėl bešamelio padažą galime datuoti maždaug 17 m.
Yra keletas bešamelio padažo gaminimo raktų. Pirmasis prasideda atidžiai stebint roux, miltų ir sviesto mišinį, kad jis nesudegtų. Jei negaminate Cajun maisto, norite, kad roux išliktų palyginti geltonas arba šviesiai rudas, bet niekada tamsiai rudas. Receptai labai skiriasi pagal sviesto ir miltų santykį. Daugelis pasisako už lygias sviesto ir miltų dalis.
Kai į padažą pilate pieną, įsitikinkite, kad pienas yra kambario temperatūros arba šiek tiek pašildytas. Įpylus šalto pieno, padažas gali „sulaužyti“, o ne kreminis, o gumulėlis. Pieno reikia įlašinti kelis lašus vienu metu ir įpilti nuolat plakant. Per didelis kepimas taip pat gali sugadinti šį padažą. Plakite toliau ir atidžiai stebėkite tirštumą. Kai tik jis pasieks norimą storį, nukelkite nuo ugnies.
Jei norite, kad baltasis padažas būtų „baltas“, vietoj juodųjų pipirų naudokite baltąjį. Kai kurie šefai taip pat mėgsta naudoti šiek tiek laiškinių svogūnų ar svogūnų, kurie įmaišomi su kaitinamu pienu. Kiti kaitindami pieną naudoja puokštę garni – nedidelį ryšulėlį žolelių. Jie pašalinami prieš įpilant pieno į roux, bet pagardino pieną savo eteriniais aliejais.