Beurre manié yra pasta, pagaminta iš miltų ir sviesto, kuri naudojama kaip padažo tirštiklis. Kaip rodo pavadinimas, jis kilęs iš prancūzų kulinarinės tradicijos, nors beurre manié gali būti naudojamas ir kitų tautų maiste. Tiek padažai, tiek troškiniai sutirštinami naudojant beurre manié, kurio nereikėtų painioti su roux. Naudojimo metu pasta paprastai gaminama nedideliais kiekiais.
Prancūzų kalba beurre manié reiškia „minkytas sviestas“. Pasta gaminama sumaišant paprastai lygias dalis sviesto ir miltų, kad sviestas visiškai apgaubtų kiekvieną miltų grūdelį. Kai beurre manié įdedama į padažą ar troškinį, sviestas ištirpsta, išskirdamas miltus ir skatinant tirštėjimą. Naudodami beurre manié pašalinsite gumulėlių susidarymą, nes miltai nėra dedami į vientisą masę.
Kadangi beurre manié prieš naudojimą nevirtas, jis gali suteikti nepageidaujamo žalio miltų skonio. Dėl šios priežasties padažas arba troškinys visada verdamas įpylus beurre manié, kad būtų neutralizuotas skonis. Jis taip pat paprastai naudojamas nedideliais kiekiais, kad miltai nepersunktų inde, kuriame jie naudojami. Virėjams, kurie tik pradeda mokytis naudoti beurre manié, geriau būti atsargiems. ir naudoti mažiau, o ne daugiau.
Daugelis virėjų yra susipažinę su roux – kitu tirštikliu, pagamintu iš sviesto ir miltų. Abu tirštikliai iš tikrųjų labai skiriasi, nes prieš naudojimą roux yra išvirtas. Dažnai roux veikia kaip padažo pagrindas, o ne kaip vėlesnis priedas. Galiausiai, dėl rudumo proceso, kuris vyksta gaminant roux, ruksas dažniau naudojamas ruduose ir spalvotuose padažuose. Tačiau ne visi roux yra rudi. Lengvai virtas roux bus beveik baltas, o padažui, kuriame jis naudojamas, jis mažai suteiks skonio, nors veiks kaip tirštiklis.
Tačiau gali būti naudinga žinoti, kaip gaminti roux, nes tai labai paprasta ir pakeis patiekalus, kuriuose jis naudojamas. Norėdami pagaminti roux, išmatuokite vieną šaukštą sviesto į keptuvę ant vidutinės ugnies. Prieš įdėdami vieną šaukštą miltų, leiskite sviestui visiškai ištirpti ir abu gerai išplakite. Įmaišius miltus, roux pradės burbuliuoti ir paruduos. Toliau galima įpilti grietinėlės arba pieno. Roux padažas taps tirštas ir suteiks švelnaus įdegio spalvą. Roux taip pat galima gaminti su kitais riebalais, pavyzdžiui, taukais.