Biga yra užkandis, naudojamas tradicinei itališkai duonai gaminti. Italijoje šis terminas vartojamas kalbant apie raugo kempinėles, laukinių mielių rinkinius ir kitus užkandžius. Jei itališkame recepte yra šis ingredientas, virėjai turėtų pasidomėti receptu, kad įsitikintų, jog naudoja tinkamą rūšį, nes šis terminas yra toks visapusis. Kai naudojama biga, duona yra šviesesnė, su didesnėmis skylutėmis ir drėgnesniu trupiniu. Rezultatas – klasikinė itališka kaimiška duona, populiari kepinys daugelyje pasaulio šalių.
Kai kuriose Italijos dalyse biga yra žinoma kaip „la madre“ arba „motina“, nurodant idėją, kad ji yra duonos motina. Šio starterio gaminimas yra išankstinės fermentacijos būdas, skatinantis mielių vystymąsi ir brendimą. Kadangi mielės yra labiau išsivysčiusios, duona, pagaminta su biga, užtrunka ilgiau, tačiau jos skonis yra sudėtingesnis ir tobulesnis. Kaip ir atliekant daugelį išankstinės fermentacijos procesų, atlikti reikia praktikos.
Klasikinė biga gaminama iš nesūdytos praėjusios dienos duonos tešlos. Prieš sūdydamas ar pasaldindamas, virėjas tiesiog išgriebia tešlos gabalėlį ir padeda nakčiai sandariai suvyniotą vėsioje vietoje. Padėjus jį į šaldytuvą, mielės vystysis lėčiau, o šiltoje vietoje biga gali subręsti maždaug per šešias valandas. Kitą dieną virėjas naudoja jį duonos recepte, ištraukdamas kitą tešlos gabalą, kad pakartotų procesą. Naudojant šią sistemą, biga turės būti periodiškai atnaujinama, nes ji nerenka naujų mielių ir kolonija gali susilpnėti.
Kiti virėjai gamina didelę tešlos partiją, skirtą naudoti kaip biga. Pirmiausia ištirpinkite 0.5 arbatinio šaukštelio (apie 1.5 gramo) mielių 0.75 puodelio (118 ml) vandens ir leiskite mišiniui nusistovėti, kol suputos, tada įpilkite maždaug 2.5 puodelio (85 gramus) miltų. Tešla yra laisvai minkoma, ji bus sausesnė ir mažiau elastinga nei įprasta duonos tešla. Galima palikti šiltoje vietoje bręsti, laikyti šaldytuve iki trijų dienų arba užšaldyti iki trijų mėnesių.
Daugelis itališkų duonų, tokių kaip ciabatta, gaminamos su biga pagrindu. Kai užkandis ilsisi, mielės viduje dauginasi, jos taip pat suformuoja sudėtingus skonius ir aromatus, kurie pagerina su juo pagamintą duoną. Biga duonos skonis ir tekstūra gerokai skiriasi nuo įprastos mielinės duonos, o kai kurie vartotojai vertina papildomą sudėtingumą.