Ašmenų kepsnys – tai mėsos išpjova iš karvės ar kiaulės pečių. Daugelis žmonių galvoja apie jautieną, kai galvoja apie tokio tipo kepsnius, o kiaulienos kepsniai kartais vadinami „kiaulienos kepsniais“, kad būtų išvengta painiavos. Šis pjūvis gali būti kietas, todėl jį labiau tinka marinuoti ir troškinti, o ne greitai kepti ant grotelių ar skrudinti, tačiau jis taip pat gali būti gana kvapnus, o kartais nepaprastai švelnus, priklausomai nuo to, kaip su juo elgiamasi.
Šis mėsos gabalas gaunamas iš pirminio pjūvio, žinomo kaip „griebtuvas“, gyvūno dalies, kuri iš esmės dengia petį. Jis klasifikuojamas kaip skersai supjaustytas kepsnys, nes jis gaminamas perpjaunant griebtuvą, kad būtų pagaminti kepsniai. Yra dviejų tipų: kepsnys su viršutiniu peiliuku ir kepsnys po ašmenimis. Viršutinė dalis yra daug švelnesnė, o apatinė dalis yra šiek tiek kietesnė ir sunkiau apdirbama.
Ašmeninius kepsnius lengva atpažinti, nes kepsnio viduryje nusidriekia šiurkštaus jungiamojo audinio ruožas. Kepsnio variantas, plokščias geležies kepsnys, gaminamas perpjaunant jungiamąjį audinį ant viršutinio ašmenų kepsnio, kad gautųsi vienas mėsos gabalas, kuris gali būti gana kvapnus. Pats peties viršus taip pat yra gana švelnus, kai nupjaunamas jungiamasis audinys, todėl plokščias kepsnys kai kuriose mėsinėse tampa geidžiama preke.
Dirbant su ašmeniniu kepsniu, virėjui svarbu išsiaiškinti, ar pjūvis yra iš viršaus, ar iš apačios, nes su viršutiniu ir apatiniu kepsniu reikia elgtis skirtingai. Minkštesnis viršutinis gabalas yra universalesnis mėsos gabalas, kurį galima lengvai kepti žmonėms, mėgstantiems vidutinę ir retą mėsą. Norėdami suminkštinti kepsnį, paprastai reikia įdėti daugiau pastangų, pavyzdžiui, lėtai troškinti ar skrudinti. Abiem atvejais perkepimas išeis kietas, guminis kepsnys, o per didelis marinavimas gali sukelti minkštą, minkštą mėsą.
Virėjai taip pat gali pamatyti viršutinių ašmenų kepsnius, vadinamus knygų kepsniais, viršutiniais kepsniais, smulkiais kepsniais arba kepsniais. Kai kuriems mėsininkams gabalėliai yra žinomi kaip dugno arba Kalifornijos kepsniai. Kaip ir bet kurį mėsos gaminį, kepsnį reikia laikyti šaldytuve, kol bus paruoštas naudoti. Virėjai gali atšildyti sušaldytą kepsnį, įdėję į šaldytuvą nakčiai, nes kambario temperatūros atšildymas gali paskatinti bakterijų augimą.