Daugelis ekspertų bloguosius angliavandenius apibūdina pagal jų skaidulų kiekį arba jų glikemijos indeksą. Apskritai angliavandeniai, turintys mažą skaidulų kiekį arba angliavandeniai, sukeliantys didelę gliukozės kiekio kraujyje reakciją organizme, yra apibūdinami kaip blogi, o angliavandeniai, kuriuose yra daugiau skaidulų ir mažesnė gliukozės reakcija, apibūdinami kaip geri. Klasikiniai blogųjų angliavandenių pavyzdžiai yra gaivieji gėrimai, o geri angliavandeniai paprastai yra brokoliai ar viso grūdo duona. Kai kurios šiuolaikinės dietos buvo skirtos riboti blogųjų angliavandenių kiekį, siekiant paskatinti svorio metimą ir pagerinti bendrą sveikatą.
Gerųjų ir blogųjų angliavandenių teorija kyla iš to, kaip organizmas skaido maistą virškinimo metu. Teoriškai angliavandeniai, turintys didesnį skaidulų kiekį, bus skaidomi lėčiau ir sumažės glikemijos reakcija organizme. Tyrimai paprastai parodė, kad kai gliukozės kiekis kraujyje pakyla pakankamai aukštai, organizmas gali pradėti kaupti daugiau riebalų, todėl žemo lygio laikymas gali padėti kontroliuoti žmogaus svorį. Kitas tariamas gerų angliavandenių pranašumas yra tas, kad jie paprastai yra tankesni ir lėčiau virškinami. Dėl šių savybių maistas gali būti sotesnis ilgesnį laiką ir dėl to nevalingai sumažėja kalorijų kiekis.
Kitas būdas pažvelgti į blogus angliavandenius yra perdirbtas ir natūralus maistas. Kai kurie žmonės mano, kad bet kokie angliavandeniai paprastai yra tinkami tol, kol jiems nebuvo atlikta daugybė šiuolaikinių apdorojimo procedūrų. Kai kurie tyrėjai nerimauja, kad konservantai ir papildomas cukrus į didelio fruktozės kukurūzų sirupą ir kitus priedus gali paversti bet kokį angliavandenių turintį maistą potencialiai nesveiku. Žmonės, kuriems rūpi perdirbimo lygis, paprastai pirks šviežius ūkyje pagamintus produktus ir vaisius, nesilaikydami fasuotų produktų. Kai kurie iš šių dietos besilaikančių žmonių taip pat vengs maisto produktų, kurių negalima lengvai virškinti nevirinant, pavyzdžiui, ryžių ar grūdų produktų, nes baiminasi, kad žmonėms jie gali būti nenatūralūs.
Tyrimai apie gerus ir blogus angliavandenius paprastai buvo šiek tiek neįtikinami. Yra duomenų, patvirtinančių mintį, kad gerų angliavandenių valgymas padeda numesti svorio geriau nei blogus angliavandenius, tačiau to priežastys yra šiek tiek miglotos. Kai kurie ekspertai mano, kad tai priklauso nuo suvartojamų kalorijų ir skirtingų maisto produktų sotumo lygio, o kiti mano, kad tai labiau susiję su hormoninėmis organizmo reakcijomis. Tikriausiai reikės daugiau tyrimų, kad būtų galima nustatyti tikslius susijusius mechanizmus.