Kumpis – tai mėsos išpjova iš galinės kiaulės kojos. Kartais jis parduodamas su paliktais kojos kaulais kaip „kaulas kumpyje“. Šis gabalas būna sultingesnis ir kvapnesnis, nors kepimo laikas taip pat ilgesnis. Iškepus kumpiui, kaulas gali būti naudojamas gaminant maistą, pavyzdžiui, sriubas ir troškinius, kad būtų suteiktas papildomo skonio. Kai kurie mėsininkai siūlo kaulą kumpyje, o pjūvis yra ypač populiarus švenčių laikotarpiu, todėl bakalėjos parduotuvėse taip pat galima jį įsigyti.
Kaulas kumpyje gali būti įvairių formų. Klasikinis gali būti gana didelis ir ypač sunkus, nes susideda iš visos viršutinės mėsingos kojos dalies, pašalinus kulkšnį ir pėdą. Kaulą kumpyje taip pat galima įsigyti kaip kiaulienos užpakaliuką, tai reiškia, kad tai yra viršutinė kojos dalis. Kiaulienos užpakalis paprastai būna riebesnis ir šiek tiek sunkiau pjaustomas, nes apima dubens sąnarį. Blauzdos galas yra iš apatinės kojos pusės, todėl jis bus liesesnis ir lengviau valdomas.
Kai kuriais atvejais, kai kumpis perpjaunamas per pusę, pašalinama dalis, vadinama „centriniu griežinėliu“. Centrinis gabalas yra ypač švelnus, kvapnus mėsos gabalas, kuris paprastai yra labai paklausus. Kiaulienos užpakalio ir blauzdos gabalai, kuriuose yra centrinė dalis, vadinami „puselėmis“. Ant užpakalio arba blauzdos, pažymėtos kaip „porcija“, paprastai neįtraukta centrinė dalis.
Padalijus kumpį į gabalus, jį galima palikti visą su kaulais arba toliau apdoroti. Galima padaryti platų kumpio gabalų asortimentą pašalinus kaulą, be to, jie būna mažesni ir lengviau valdomi. Tačiau palikus kaulą, gausite sudėtingesnio, sodresnio skonio mėsą. Kaule kumpyje taip pat yra daug mėsos, todėl jis yra geras pasirinkimas dideliam susibūrimui.
Yra keletas kumpio kaulų formų. Šviežias kumpis yra būtent toks, kaip skamba, be jokio išgydymo. Šviežias kumpis turi būti laikomas šaldytuve ir turi būti naudojamas nedelsiant. Taip pat galite įsigyti sūdyto arba sūdyto vytinto kumpio ir rūkytų kumpių. Sūdytas kumpis taip pat žinomas kaip „šlapiu vytintas“ arba „miesto“ kumpis, jis paprastai būna švelnaus skonio ir spalvos su saldumo atspalviu dėl sūryme esančio cukraus. Sausai vytintas arba „kaimiškas“ kaulas kumpyje bus sūresnis ir įtikinamo skonio.