Boquerones en vinagre yra ispaniško patiekalo pavadinimas, kuris pažodžiui verčiamas kaip „acte marinuoti ančiuviai“. Jį paprasta pagaminti ir labai populiarus, kai patiekiamas kaip tapas, savotiškas užkandis ar užkandis. Patiekalas apima šviežių, termiškai neapdorotų ančiuvių marinavimą acte – kartais kelias dienas – ir patiekiant su užpilu, pagamintu iš alyvuogių aliejaus, česnako ir petražolių. Nors žuvis nėra kepama karštyje, acto rūgštingumas sukelia tam tikrą cheminį virimą, kuris sugriežtina minkštimo tekstūrą ir pakeičia jo spalvą, todėl ji atrodo iškepusi. Kai bokeronai en vinagre valgomi kaip tapas, ančiuviai gali būti vartojami ir patys, arba patiekiami ant skrudintų duonos gabalėlių ar krekerių.
Boquerones en vinagre naudojamų ančiuvių valymo būdas gali labai paveikti galutinį pateikimą. Kad išvaizdos būtų kaimiškesnės, ančiuviams galima nuimti galvas, vidų ir stuburą, paliekant odą ir uodegą. Rafinuotesnę išvaizdą galima pasiekti išpjaustant mažą termiškai neapdorotą žuvį, kad liktų tik vidinė mėsa. Juos taip pat galima išdarinėti, nuimti galvą ir uodegą, o tada nupjauti vidurį, kad susidarytų dvi pusės.
Vienas iš svarbių žalių ančiuvių ir daugelio kitų žalių žuvų naudojimo aspektų yra nematodas, žinomas kaip anisakis, kuris gali būti žalingas suvalgytas ir gali sukelti sunkią alerginę reakciją. Norint nužudyti parazitą, žuvis turi būti užšaldyta keletą valandų; paprastas šaldymas jo neužmuš. Lengviausia užšaldyti žuvis iš karto po to, kai jos buvo supjaustytos ir išvalytos, nors jas galima užšaldyti ir po patiekalo paruošimo.
Dažniausias bokeronų ir vinagre surinkimo būdas yra išvalytus, termiškai neapdorotus ančiuvius suberti į acto, druskos ir vandens mišinį. Kai kuriuose receptuose ančiuvius reikia marinuoti tik kelias valandas, o pagal tradicinius ispaniškus receptus jie paliekami marinate kelias dienas. Patiekaluose dažniausiai naudojamos dvi acto rūšys – šerio actas ir baltojo vyno actas.
Kai žuvys baigia marinuoti ir pakeičia spalvą, todėl jos atrodo blyškesnės, labiau iškepusios, išimamos iš acto ir dedamos į kitą indą. Ant jų pilamas alyvuogių aliejus, kartais tiek, kad apsemtų, o kartais tiek, kad apsemtų žuvį. Aliejumi apšlakstomi susmulkinti česnakai ir petražolės, o bokeronai en vinagre yra paruošti patiekti.
Kai kurie boquerones en vinagre pateikimai yra labai paprasti, tereikia atskirai sudėti žuvį lėkštėje su aliejumi. Kaip tapas, jie dažnai matomi mažoje, laivą primenančioje talpykloje, užpildytoje nemažu kiekiu alyvuogių aliejaus. Unikalesnis patiekimo būdas – žuvis susukama į tankų cilindrą, beveik kaip suši, patiekiama stovint ant šono ir apšlakstyta alyvuogių aliejumi.